圖/文 黃彰琦 根據國際葡萄暨葡萄酒協會的定義：「葡萄酒研造的地方風土是一種概念，意謂在一個環境上建構出的集體知識，物理環境與在其中運用之生物識別及葡萄酒釀造實務三者之間的互動。」所謂的物理環境之一，就是葡萄生產依賴之一-土壤。 「民以食為天、食以土為本」，土壤是孕育生命重要的地方，不論是在上面頂天立地的樹苗，抑或是其下熱鬧豐富的生命圈，都與我們整個自然界、生態界息息相關。試問各位，如果在一天回家就寢之前，要各位回想一下自己今天一整天的活動中，走過那些地方，踏過那些土地，也許只有少數人可以有粗淺的描述。 這灰灰黑黑、土砂石參雜的東西，決定了葡萄生長及自然環境生態，每瓶我們飲用的葡萄酒，都是來自土地中一棵平凡的植物。這幾百年來，人們不懈地去探索土壤與葡萄酒的風味之間，到底是否有所關連? 慶幸地的是，各位可以不用再花機票出國走馬看花式般地觀光國外的葡萄園，就在我們居住的這塊土地，台灣彰化二林就有一片培育出將近50歲葡萄老藤的土地讓各位慢慢研究，歡迎大家跟著我們，一起來一層一層地剝開這「不可見光」的世界，台灣風土就在指尖上。...
文圖/尹莉馨 穿梭在葡萄園之中，騎著摩托車也別有一番風味喔！我們常常是走進葡萄園，卻不知道原來果農大哥平時在巡視葡萄園的時候，是敏捷地騎著機車在葡萄園中來回巡視，這次也讓我們騎上機車，一起看看葡萄藤努力成長到甚麼階段了。 從上一次的農作開始算起，今天是催芽後的第22天，葡萄藤上的芽已經順利地冒出頭來(如下圖)。枝節上有一個芽，雖然現在看這個芽只是指甲大小，但是果農大哥說再過10天或20天去看，應該會再長大5~6公分。短短的時間裡葡萄園是會有大的變化的，所以種植葡萄的每一天，都是重要的一天。 注意到了嗎？為什麼我們會特別去計算催芽到芽眼冒出來的時間呢？在催芽後的時間裡，天氣每天都在影響著整個葡萄園的生長進度。天氣太冷，芽眼便會受到天氣的影響長出來的時間需要長一點；天氣太熱(刮南風)，芽眼則會冒得太快，不能扎實的吸收養分，容易形成「空包」的情況。面對每天變化莫測的天氣，果農們只能依靠著自己的經驗來判斷芽眼有沒有在對的時間裡冒出來；之後要進行摘芽的時間大約是甚麼時候等諸如此類的農作時間判斷，雖然只是簡單的日期計算，但也包含工人時間的問題和整期葡萄能不能順利生長的問題，不僅是每一天的照顧很重要，果農們的經驗以及日程規劃也是重要的。 現在能看出枝條上的是哪一種葡萄嗎？經驗豐富的果農大哥說現在就可以知道是哪一個品種的葡萄冒芽了。(如下圖左)芽苞顏色略帶紅色的就是黑后葡萄，(如下圖右)顏色比較粉綠的品種是夏多內。葡萄的品種有很多，每一種葡萄的芽苞顏色都有些微的不一樣，如果下次在葡萄園中看見芽可以推測看看是哪一種葡萄，然後拍照下來幫葡萄的種類做一個檔案的整理。 為什麼這個枝條沒有芽？在紀錄的過程中，偶然的發現一些枝條並沒有芽眼冒出來，但到底為什麼呢？跟果農大哥詢問後才知道原來是催芽劑沾的不夠多的關係。上一篇「催芽」的耕作紀錄中有寫到，在葡萄園工作時果農大哥說過催芽這項工作是需要一定的技術，沾太多不行；沾太少不行；割太深不行；割太淺不行，如何做到剛剛好全都是靠著工人長久累積下來的經驗，有時因為不注意的關係，讓葡萄園中有一些芽眼沒醒來，所以也就會有這麼一些遺珠了。 最近的天氣忽冷忽熱，葡萄又非常容易受到天氣環境的影響，當天氣難以捉摸時，果農們也會根據情況改變一下葡萄園的「環境」，保護葡萄藤。在下圖中可看見地上留有許多的草，這並不是果農大哥偷懶不除草喔！對於這種濕冷的天氣，這些草可是保護葡萄藤的大功臣。果農大哥除草的同時會依照接下來幾天將變化的天氣決定需要留下多厚的草，這些草就像是棉被一樣，可以保濕、保溫，讓葡萄藤免於天氣變化的傷害。對於葡萄園或是果農大哥來說，這也是一種保護環境保護葡萄藤最好的辦法了。...
橡木桶 橡木桶本來的功能是用在儲藏和搬運葡萄酒上，但是今日大多數的葡萄酒，進入橡木桶陳幾乎是要進入高級酒殿堂的標準資格。因為入桶之後的葡萄酒，在木桶中靜置的過程中，除了透過木頭毛孔而與一定分量的空氣緩慢接觸後，會讓葡萄酒更為清澈與安定；此外，葡萄酒會從橡木中溶解出具有揮發性的化合物，目前已知的香氣有燒烤、烘培、香草、焦糖、辛香料等。不只如此，木頭本身也有單寧酸的成份，浸泡的過程也會將單寧釋放出來添增某些葡萄品種單寧不足的缺陷。所以許多頂級卓越的酒款，在培養時會使用百分之百的全新橡木桶，經過數年的陳放之後，葡萄酒自己原本的風味個性反而得以借此展現出來。 全世界的橡木種類共有四百多種，但適合製作葡萄酒用的橡木桶僅有兩種，一種是美國的白橡木(Quercus alba)，另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。釀酒師會依據葡萄酒的風格，決定採用何地所生產的橡木桶、橡木桶的類型、製造時烘烤程度、橡木桶大小及新舊木桶使用率。...
這次的田野記錄，跟以往不同之處在於，過去都是一個人帶著酒瓶就趴趴走了；但是這次車上多了許多同行的貴賓。一位是【鄉間小路】的總編輯-顏艾琳小姐；一位是產業/時尚行銷部落格-艾新珏羅小姐；還有一對賢伉儷-茶界達人吳德亮老師、唐文菁老師。除此之外，這次訪談的人物也是大有來頭，就是台灣文學知名作家-吳晟老師。 吳晟老師，台灣彰化人，一九四四年生，屏東農專畢業，任彰化溪州國中生物科教師以迄退休，同時務農躬耕，服務桑梓，並從事詩及散文的創作。說真的，在這之前我對吳晟老師實在陌生，因為過去所讀及所學，都以「社會科學」、「財務金融」為主，文學類的書本還真沒讀過幾本。但是，這次艾琳姐提到要去訪談吳晟老師，我著實有在網路上查了一些資料，對於吳老師認同土地、關懷農村、對於社會人文刻繪之深實在感動。 首先是這間「書」(樹)屋的誔生。為何這麼稱呼這棟具有生命的建築物呢，因為吳老師把書視為自己的一部份，老師把他年輕賺來的零用錢，都用來買書，這麼多年下來這些書已與他不可分開，每本都有他的回憶，不言捐出更不可棄。收藏50多年的書，終於決定就在自己老家的土地上，蓋了這棟書屋，成為老師這些寶貝們永遠的家。 為何又叫「樹屋」呢? 因為這塊土地原本上面種植一株株的台灣樟樹，為了移出空地來建築，老師把部份老樹移到另一塊土地上讓他們繼續生活，而部份未移走的老樟樹則與這棟建物，裏裏外外，融為一體，無論刮風下雨，兩兩互相扶持。...
轉桶(果渣分離) 在桶內發酵經過若干天之後(8-20天不一定)，在莊主與我同時確認，2013年份的黑后葡萄新酒，第一階段發酵終了應有的風味後，即可準備抽取葡萄酒並與浮在最上層的果渣分離。此時果渣的顏色已大部份被葡萄酒液吸收，呈現暗沉的紅磚色，這些果渣並不會直接丟棄，主要會拿去做「果渣白蘭地」。 第一階段發酵完的黑后新酒，顏色則是呈現櫻桃般的桃紅色，主要原因是酒中還有許多果膠及雜質，等到轉桶靜待一段時間之後，酒色會比現在更深紫、透亮。 果渣分離的轉桶工作，清潔是十分必要的。雖然是採用不銹鋼製造的發酵槽，若是沒有清潔乾淨，除了原本容器裏面的舊味道會滲透到酒裏，搞一個不好裏面躲著壞菌，把這一整桶的黑后新酒變調也說不定。...
文圖/尹莉馨 上午剪枝，下午催芽，是葡萄園的工作進度，為的是在葡萄藤的養分流失完成催芽；為的是讓工人們可以流暢的安排工作進度，不用回家休息後再趕回來農作。 催芽目的就是透過人工的方式讓整個葡萄園的芽眼能夠一起冒出來，因為台灣天候的關係，進行催芽的工作能夠讓果農不用在接下來的農作中，面對一大片的葡萄園卻「進度」不同的狀況喔！此舉也就是為了讓整個葡萄園能夠統一管理和收成。 看見工人們手上拿的小鋸子了嗎？一定會覺得很奇怪，上面那顆圓圓紅紅的是甚麼呢？這樣的一個組合，就是工人們在催芽時最主要的工具，那顆看似球狀物的東西就是沾滿了發芽藥劑的布。催芽的方式，是透過小鋸子先將枝條鉅出一個口，鋸子往下拉的同時，催芽劑會順著布一起沾在枝條上。 催芽的工作雖然感覺簡單，但是工人們的每一刀，可都是攸關著整個葡萄園在這期能不能順利地冒出新芽來。為什麼會這麼說呢？因為催芽也並不僅僅是把枝條劃開塗上催芽劑就好的。紀錄的過程中，果農大哥不時的告訴工人們「沾濕一點，藥劑多沾一點」，果農大哥後來解釋說，如果催芽的時候鋸子鋸的太深，枝條會斷掉；鉅的太淺，芽眼則會催不出來，需要有經驗的累積才能正確的判斷到底該割多深。同時如果催芽劑沾的太濕，芽眼會催得太快，不能扎實的吸收養分，就不容易開花；沾的不夠濕，也是沒有辦法催出芽的。所以，別小看催芽的功夫，也別看工人們動作快速就認為催芽事件簡單的工作，在葡萄園裡的每一項農作，都是必須要是細心和用心的。 紀錄時為了拍照靠近正在工作的工人們，但這些工人大姐們卻不斷提醒「退後一點，要小心」，因為使用中的催芽劑算是一種強鹼喔。果農大哥說葡萄園用的催芽劑是強鹼，如果不小心沾到是會被強鹼燒傷的，所以工人們在進行農作時會「全副武裝」，避免在工作中受傷。而因為催芽劑本身是無色無味的，染成紅色的原因是怕誤食，並不是催芽劑本身就是紅色。 但是催芽也不只是將催芽劑買來劃在枝條上就可以順利催出芽眼，果農大哥偷偷的告訴我，催芽劑是要經過和水的比例調和能使用，多少的水配上多少比例的催芽劑才能讓芽眼順利的「燒」出來，不只要調和催芽劑，果農大哥還有自己的秘密配方。果農大哥說每一家都有自己的秘密配方加在催芽劑裡面，也就是營養劑，目的和催芽劑一樣，讓枝條能夠在短時間內集中的得到養分，將芽眼「催」出來，所以叫做催芽。然而，很多人擔心催芽劑的殘留問題，其實催芽劑和調和的營養劑都只會作用在催芽的那一段時間，並不會影響後須葡萄生長或結果。 催過芽之後，再來就是等著芽眼冒出頭來，農作雖然暫時能夠停一下，但葡萄的生長卻沒有停下；整個土地的運作也沒有停下；果農大哥的照顧當然也沒有停下，期待看到芽眼冒出來的時間，經驗豐富的果農們就可以從芽眼來判斷今年大約的收成了喔！...
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