文/圖 Nelson 木桶本來的功能是用在儲藏和搬運葡萄酒上，但是今日大多數的葡萄酒，若是有進入橡木桶陳幾乎是要進入高級酒殿堂的標準資格。因為入桶之後的葡萄酒，除了透過木頭毛孔而與一定分量的空氣緩慢接觸後，會讓葡萄酒更為清澈與安定。此外，葡萄酒會從橡木中溶解出具有揮發性的化合物，目前已知的香氣有燒烤、烘培、香草、焦糖、辛香料等。許多頂級卓越的酒款，在培養時使用百分之百的全新橡木桶，但是經過數年的陳放之後，葡萄酒自已原本的風味個性反而得以展現出來。 全世界的橡木種類共有四百多種，但適合製作葡萄酒用的橡木桶僅有兩種，一種是美國的白橡木(Quercus alba)，另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。釀酒師會依據葡萄酒的風格，決定採用何地所生產的橡木桶、橡木桶的類型、製造時烘烤程度、橡木桶大小及新舊木桶使用率，而歷經三年的【黑后風華】，法國桶、美國桶、新桶、舊桶都有嘗試過喔。...
閱讀更多
文/圖 尹莉馨 豔陽下，全身包緊緊的大姊正在將一串又一串的葡萄剪下來，紀錄的過程中30幾度的高溫下，10分鐘已經讓人汗流浹背，更何況一直不停工作的大姊們。採收的季節裡最怕遇見的就是下雨以及晚腐病，兩者都會造成農民在安排時間和收穫量的困擾，然而下雨為什麼會影響採收？晚腐病到底嚴不嚴重，為什麼從轉色開始就擔心這個疾病呢？ 每一串葡萄從轉色的開始也意味著果實會開始變軟，如果颱風一來、雨水一多，再加上颱風過後的陽光一曬，果實就容易產生裂果或落果的現象。採收時，農民都會特別注意天氣的狀況，如果快要下雨了，則會請工人在下雨之前趕快將預訂採收區域內的葡萄剪下來。如果只是飄著微雨不影響工作方便性，農民還能不能進行工作呢？耕作紀錄當天的天氣從中午開始飄有一些雨水，果農大哥說這種天氣要趕快採一採然後便停止採收，如果下午下大雨，葡萄的水分會過多就不能再採，不然將來會影響到釀酒的品質。 一個果園兩樣風情，晚腐病拓展的速度極快，左上圖中的Black queen便是受到晚腐病的影響，到採收的今天為止整串的葡萄所剩無幾。當然也有人會問說為什麼不提前採收呢？晚腐病也就不會造成這麼大的影響。是的，雖然提前採收能夠降低晚腐病蔓延的情況，但是採收葡萄並不是果皮轉色就代表達到一定的「熟成度」了。「熟成度」關係到接下來釀酒大大小小的細節，也包刮這一期釀出來的酒品質好壞，所以農民會堅持到一定的品質才願意採收。 剪下來的Black queen因為晚腐病的關係，必須依靠人工一串一串的篩選，將生病的葡萄粒一顆顆剪下來，再放進黃色的籃子中。不管是任何一到工序都非常需要依靠人力去處理的Black queen，在果農大哥以及工人們的呵護下從剪枝、催芽到現在長成一大串的葡萄，過程中有許多令人擔心的時間、暗自祈禱不要在那個時間點上出現颱風、轉色後的驚喜、熟成時的感動，Black queen的夏果終於完成採收準備入場釀造。回頭看看這些過程是不是讓人更喜歡Black...
閱讀更多
圖/文 黃彰琦Nelson 白葡萄酒酒與紅葡萄酒的釀造有顯著的不同，亦就是白葡萄酒不需要染色萃取單寧，所以葡萄汁不需與葡萄皮浸泡在釀酒槽中一起發酵，因此白葡萄通常會送進一部製氣壓式壓榨機去做壓榨，讓「果汁」與「皮、仔」分離。然而這在國外製造白葡萄酒的標準程序，普遍在彰化二林的酒莊釀製所謂的「白葡萄酒」時，多數都認為「厚工」而省略，主要原因還是因為成本考量。成本的增加在於： 1、買一部進口的氣壓式壓榨機的設備費用，動則好幾萬元。 2、若是壓榨效率不高的話，尚有許多汁液會留在果皮上，葡萄液的產出率會大幅下降。 因為這次契作代製的酒是「黑后葡萄」的紅葡萄酒，所以有關白酒釀造的過程細節，就留待下半年再來跟大家分享。 初期發酵完的葡萄汁（其實現在已經大約有8%的酒精了），試飲之後確定符合初步的風格，便會進行果渣分離工作。 至於這些果渣，當然也不會浪費。未來將會讓它持續發酵，再經過蒸餾的過程，成為果渣蒸餾酒，亦就是廣為人知的Grappa...
閱讀更多
圖/文 黃彰琦 Nelson 2014年7月18日，是今年黑后葡萄夏果採收的日子，天氣十分炎熱。時間過的飛快，相較去年夏果收成的日子，足足過了一年又一周，還記得去年收成日是趕在號稱「地表最強風暴」-蘇力颱風襲台前一日呢!!! 2013年冒著颱風大雨來之前採收的照片 這次所契作的黑后葡萄，葡萄多少都有被晚腐病所影響到。在葡萄採收前，需要停止用藥準備做農藥殘留檢測，此時最怕發生的事就是得到晚腐病。因為夏果收成期，大多是高溫多雨的環境，此時若染上晚腐病，果肉會軟腐，皮皺而落果，收穫後仍繼續發生。傳播速度極快，往往讓果農辛苦的結果，付之一炬。 左上方葡萄串中出現類似「葡萄乾」現象，就是感染晚腐病 將採收好的葡萄，一箱箱的運送到酒莊，每箱的重量大約在15公斤左右。接下來就是進入這部機器，去開始釀酒的第一個步驟-「破皮去梗」。這部義大利進口的破皮去梗機，算是十分聰明。只將葡萄倒入槽內後，螺旋式的刀具會不斷將整串葡萄向前送，通過壓榨先完成了葡萄的「破皮」。...
閱讀更多
文圖/尹莉馨 Black queen的顏色真的很漂亮喔！但這還不是熟成階段，轉色期主要是讓葡萄吸收到陽光後能夠提高糖度，此時的果實會變得較軟，也比較害怕雨水的到來產生「落果」。葡萄每種品種的糖度都會不一樣，以Black queen來說，14~15 Brix(糖度單位)是很不錯的狀態，如果硬是要提升糖度到16~17 Brix，困難度相對的就很高，這是因為14~15 Brix這個階段Black queen很容易有晚腐病的發生，對於果農來說就想是跟「天」在賭博。 注意到下圖中有些果實就像是脫水一樣的葡萄乾嗎？那就是晚腐病造成的。接近採收的成熟期，果農們會停止一切殺菌的藥，這個時候就是晚腐病的好發期。晚腐病是菌引起的，造成果實像是脫水一般的腐爛，之後只能剪掉，然而傳染速度非常的快，果農大哥說有可能早上發現小小區域有，到下午整區的葡萄都得了，隔幾天又會更嚴重地都有。一邊耕作紀錄、一邊跟著果農擔心著這個晚腐病會不會越發嚴重，因為一不小心半年的心血可能就會全部不見。...
閱讀更多
文圖/尹莉馨 葡萄的每個生長期都帶給葡園不一樣的風景。進行耕作紀錄的今天，走進葡萄園有種驚艷的感覺，真的很美很美。越來越成熟的葡萄們，需要的照顧也相對的增多，菌害、鳥害等都會伴隨著葡萄成熟度而提高，果農大哥說上一期的冬果可就被小鳥吃得一點也不剩了。 像不像彩虹？很多人一定會疑惑為什麼明明是同一區的葡萄，有些葡萄熟程度比較高，有些葡萄卻看起來還在轉色而已呢？雖然Black queen種植的面積不大，但我們也提過很多次葡萄是非常「敏感」的喔！葡萄的敏感就是在「風土條件」上。轉色的期間，葡萄都需要充足的陽光照射，讓葡萄能夠順利地轉色，並且提高糖度。葡萄園的光是三分地就會分為日照比較充足的、吹風吹比較多的等等環境條件因素。 另外，也有一個管理因素影響著葡萄園的生長狀況。在催芽的自然耕作紀錄裡，我們有提過對於果農來說「統一」管理和收成是很重要的事情。一區的葡萄要能夠在同一個進度，是為了要方便日後的農作繼續進行，採收時也不會這邊採一點那邊採一點的情形出現。還要特別注意不能讓所有的葡萄在同一時間成熟呢！很奇怪對不對？但是，假設你有將近3甲地的葡萄，葡萄在同個時段一起熟成，工人只有兩個人，那麼工人就算不睡覺也是沒辦法在熟成的階段就將葡萄採收完畢的。過量的統一熟成會帶給果農不小的損失，所以經驗豐富的果農們會控管一區一區的葡萄，統一進度也要不過量，才會讓我們看到有些葡萄已經轉色了，有些還是青嫩的綠色。 ...
閱讀更多
Recent Comments