文/圖 Nelson 木桶本來的功能是用在儲藏和搬運葡萄酒上，但是今日大多數的葡萄酒，若是有進入橡木桶陳幾乎是要進入高級酒殿堂的標準資格。因為入桶之後的葡萄酒，除了透過木頭毛孔而與一定分量的空氣緩慢接觸後，會讓葡萄酒更為清澈與安定。此外，葡萄酒會從橡木中溶解出具有揮發性的化合物，目前已知的香氣有燒烤、烘培、香草、焦糖、辛香料等。許多頂級卓越的酒款，在培養時使用百分之百的全新橡木桶，但是經過數年的陳放之後，葡萄酒自已原本的風味個性反而得以展現出來。 全世界的橡木種類共有四百多種，但適合製作葡萄酒用的橡木桶僅有兩種，一種是美國的白橡木(Quercus alba)，另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。釀酒師會依據葡萄酒的風格，決定採用何地所生產的橡木桶、橡木桶的類型、製造時烘烤程度、橡木桶大小及新舊木桶使用率，而歷經三年的【黑后風華】，法國桶、美國桶、新桶、舊桶都有嘗試過喔。...
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文圖/尹莉馨 穿梭在葡萄園之中，騎著摩托車也別有一番風味喔！我們常常是走進葡萄園，卻不知道原來果農大哥平時在巡視葡萄園的時候，是敏捷地騎著機車在葡萄園中來回巡視，這次也讓我們騎上機車，一起看看葡萄藤努力成長到甚麼階段了。 從上一次的農作開始算起，今天是催芽後的第22天，葡萄藤上的芽已經順利地冒出頭來(如下圖)。枝節上有一個芽，雖然現在看這個芽只是指甲大小，但是果農大哥說再過10天或20天去看，應該會再長大5~6公分。短短的時間裡葡萄園是會有大的變化的，所以種植葡萄的每一天，都是重要的一天。 注意到了嗎？為什麼我們會特別去計算催芽到芽眼冒出來的時間呢？在催芽後的時間裡，天氣每天都在影響著整個葡萄園的生長進度。天氣太冷，芽眼便會受到天氣的影響長出來的時間需要長一點；天氣太熱(刮南風)，芽眼則會冒得太快，不能扎實的吸收養分，容易形成「空包」的情況。面對每天變化莫測的天氣，果農們只能依靠著自己的經驗來判斷芽眼有沒有在對的時間裡冒出來；之後要進行摘芽的時間大約是甚麼時候等諸如此類的農作時間判斷，雖然只是簡單的日期計算，但也包含工人時間的問題和整期葡萄能不能順利生長的問題，不僅是每一天的照顧很重要，果農們的經驗以及日程規劃也是重要的。 現在能看出枝條上的是哪一種葡萄嗎？經驗豐富的果農大哥說現在就可以知道是哪一個品種的葡萄冒芽了。(如下圖左)芽苞顏色略帶紅色的就是黑后葡萄，(如下圖右)顏色比較粉綠的品種是夏多內。葡萄的品種有很多，每一種葡萄的芽苞顏色都有些微的不一樣，如果下次在葡萄園中看見芽可以推測看看是哪一種葡萄，然後拍照下來幫葡萄的種類做一個檔案的整理。 為什麼這個枝條沒有芽？在紀錄的過程中，偶然的發現一些枝條並沒有芽眼冒出來，但到底為什麼呢？跟果農大哥詢問後才知道原來是催芽劑沾的不夠多的關係。上一篇「催芽」的耕作紀錄中有寫到，在葡萄園工作時果農大哥說過催芽這項工作是需要一定的技術，沾太多不行；沾太少不行；割太深不行；割太淺不行，如何做到剛剛好全都是靠著工人長久累積下來的經驗，有時因為不注意的關係，讓葡萄園中有一些芽眼沒醒來，所以也就會有這麼一些遺珠了。 最近的天氣忽冷忽熱，葡萄又非常容易受到天氣環境的影響，當天氣難以捉摸時，果農們也會根據情況改變一下葡萄園的「環境」，保護葡萄藤。在下圖中可看見地上留有許多的草，這並不是果農大哥偷懶不除草喔！對於這種濕冷的天氣，這些草可是保護葡萄藤的大功臣。果農大哥除草的同時會依照接下來幾天將變化的天氣決定需要留下多厚的草，這些草就像是棉被一樣，可以保濕、保溫，讓葡萄藤免於天氣變化的傷害。對於葡萄園或是果農大哥來說，這也是一種保護環境保護葡萄藤最好的辦法了。...
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這次的田野記錄，跟以往不同之處在於，過去都是一個人帶著酒瓶就趴趴走了；但是這次車上多了許多同行的貴賓。一位是【鄉間小路】的總編輯-顏艾琳小姐；一位是產業/時尚行銷部落格-艾新珏羅小姐；還有一對賢伉儷-茶界達人吳德亮老師、唐文菁老師。除此之外，這次訪談的人物也是大有來頭，就是台灣文學知名作家-吳晟老師。 吳晟老師，台灣彰化人，一九四四年生，屏東農專畢業，任彰化溪州國中生物科教師以迄退休，同時務農躬耕，服務桑梓，並從事詩及散文的創作。說真的，在這之前我對吳晟老師實在陌生，因為過去所讀及所學，都以「社會科學」、「財務金融」為主，文學類的書本還真沒讀過幾本。但是，這次艾琳姐提到要去訪談吳晟老師，我著實有在網路上查了一些資料，對於吳老師認同土地、關懷農村、對於社會人文刻繪之深實在感動。 首先是這間「書」(樹)屋的誔生。為何這麼稱呼這棟具有生命的建築物呢，因為吳老師把書視為自己的一部份，老師把他年輕賺來的零用錢，都用來買書，這麼多年下來這些書已與他不可分開，每本都有他的回憶，不言捐出更不可棄。收藏50多年的書，終於決定就在自己老家的土地上，蓋了這棟書屋，成為老師這些寶貝們永遠的家。 為何又叫「樹屋」呢? 因為這塊土地原本上面種植一株株的台灣樟樹，為了移出空地來建築，老師把部份老樹移到另一塊土地上讓他們繼續生活，而部份未移走的老樟樹則與這棟建物，裏裏外外，融為一體，無論刮風下雨，兩兩互相扶持。...
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古早時期，葡農會嚴守日期來採收，例如開花後100天開始採收，或是根據葡農的日夜觀察和品嚐經驗，例如酸度、甜度、單寧或是花青素(紅葡萄顏色)。而現代化的方法則是十分科學精準，會採樣果粒、分析葡萄汁的糖度、酸度，做到預測成熟日期。圖中是酒莊莊主，用手將黑后葡萄擠破，從果皮的顏色來認定熟度與否達到成熟標準。 一旦即將達到成熟甜度，首要工作就是通過農藥檢測這關，確定符合殘留標準之後，這些上了年紀的葡農阿伯阿桑們，便以十分快速熟練地「刀起果落」手法，同時將破損、鳥啄、尚未成熟…等品質不佳的葡萄挑出後，再整串放入小型塑膠盒內。若是金香葡萄，每盒果重15公斤；若是黑后葡萄，每盒果重則是13公斤；並且以最快的速度送到酒莊讓酒莊進行釀酒工作。 此時，我發現葡農們刻意保留一些果串比較不完整的葡萄，讓它們停留在藤上，並不採收。趨前詢問為何要這麼做，葡農回答我：這是ㄇㄟ給鳥仔吃!!! 奇怪，冬果最大的敵人，除了颱風雨，不就是鳥害了嗎，為何還要留給它們吃呢? 原來，這塊葡園的管理方式，採用的是「草生栽培」，不使用除草劑的關係，園裏的昆蟲自然就多，此時的鳥兒朋友就是最好的除蟲機，所以會保留一些葡萄與鳥兒們分享，感謝它們維持這個生態的平衡。 可別以為這些葡萄沒有成熟喔!!! 同行好友可是迫不急待地當場採下來，放進嘴裏品嚐……啊，甜在嘴吧、感動在心啊!!!...
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這場高雄黑后風華餐酒會，原本是在上半年就要舉辦了，因為一些原故而暫緩。不過，遲來少了嚐鮮的驚奇，但卻多了圓滿的經驗；因為這三個月中，我們帶來了更多的「黑后風華」及「台灣風土」來與大家分享。 現在正是黃色小鴨停留在高雄港的時侯，當然就要去跟「療癒性」100%的黃色小鴨來個近距離接觸。黃色小鴨是由荷蘭設計師霍夫曼 (Florentijn Hofman)所設計的，在巨大的鴨子面前，人們變得渺小而平等。透過這隻不具有任何政治立場或暗示的和平使者，將帶給人們無國界的感覺，來傳遞愛與和平的精神。 今晚餐酒會的餐廳，是由高雄十分活躍的品酒社團 Chateau Jiang Jiang創辦人江大挑選，位在高雄文化區的「酒饕客餐酒館」。一進到餐廳，映入眼簾的，就是這份專屬黑后風華餐酒會的書法菜單。原來餐館高老板本人，除了料理好手藝之外，還寫了一手好字，牆上都裱有他親筆寫的詩詞，而這份「黑后風華餐酒會」的菜單著實讓我感動到不行，一定要好好珍藏起來。 未來的「黑后風華 嘉賓饗宴」將有別於上半年的餐酒活動，第一是品飲的葡萄酒款會增加三-四款。除了2012年「黑后風華」葡萄酒、果渣白蘭地外；新是增加一款是沒有經過橡木桶桶陳、但保留黑后葡萄特有「風土氣息」之2013年「黑后風華」葡萄酒；另一款則是我個人自己嘗試以波特酒的製程方式，利用2013年黑后葡萄酒未在發酵階段，就加入黑后果渣白蘭地讓其終止發酵、保留殘糖帶有甜味的黑后加烈甜酒。此外，為了讓大家同時體驗其台灣風土的滋味，這次是帶著2011年紫晶盃冠軍- 「春之繽紛」白酒，與大家分享台灣除了黑后葡萄之外，還有另一種釀酒用白葡萄品種-金香葡萄。其二是內容部份，會跟大家分享台灣現釀葡萄酒的釀造過程及定期到彰化二林，做葡萄園、土地人文記錄的內容。 能跟大家一起重現「黑后風華」、體驗「台灣風土」，真的是好開心的一件事。...
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