圖/文 黃彰琦Nelson 白葡萄酒酒與紅葡萄酒的釀造有顯著的不同，亦就是白葡萄酒不需要染色萃取單寧，所以葡萄汁不需與葡萄皮浸泡在釀酒槽中一起發酵，因此白葡萄通常會送進一部製氣壓式壓榨機去做壓榨，讓「果汁」與「皮、仔」分離。然而這在國外製造白葡萄酒的標準程序，普遍在彰化二林的酒莊釀製所謂的「白葡萄酒」時，多數都認為「厚工」而省略，主要原因還是因為成本考量。成本的增加在於： 1、買一部進口的氣壓式壓榨機的設備費用，動則好幾萬元。 2、若是壓榨效率不高的話，尚有許多汁液會留在果皮上，葡萄液的產出率會大幅下降。 因為這次契作代製的酒是「黑后葡萄」的紅葡萄酒，所以有關白酒釀造的過程細節，就留待下半年再來跟大家分享。 初期發酵完的葡萄汁（其實現在已經大約有8%的酒精了），試飲之後確定符合初步的風格，便會進行果渣分離工作。 至於這些果渣，當然也不會浪費。未來將會讓它持續發酵，再經過蒸餾的過程，成為果渣蒸餾酒，亦就是廣為人知的Grappa...
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各位寶貝們，都有喝過紅酒吧？？ 但大家有喝過真正台灣栽種的葡萄，再進行釀造的紅酒嗎？？ 大家一定都覺得，這種場景感覺上只有國外才見的到 但今天大妮要介紹的就是真正MIT的紅酒「黑后風華」 從葡萄的栽種到釀造、包裝通通都是在台灣 開車不喝酒 喝酒不開車 嘿嘿，先來個身份證明，讓大家知道這黑后風華葡萄底細兒 黑后風華 萄園觀察 紅葡萄 黑后(black queen) 黑后葡萄(Black Queen)由日本川上善兵衛於 1927 年以 Bailey(歐美雜交種)為母本及 Golden queen(歐洲種)為父本雜交培育，於 1937 年發表之品種。皮厚，呈黑紫色；果肉少、種仔大；單寧細緻、酸度高。果實本身帶有特殊的「植物」氣息。 台中二號： 根據台中農改所的資料，台中2號育種過程為導入歐洲種葡萄高貴的麝香香味(Muscat)，選擇具有麝香香味(Muscat)的品種進行雜交。台中2號果穗圓錐形，鮮果紫黑色，果粒橢圓形，果穗重140-200 g之間，小果粒單果粒重2.0g。台中2號鮮果具有天然的麝香香味(Muscat)，釀酒後香味較現有的黑后葡萄更加濃郁。品種性狀及產量穩定，平均糖度達17°Brix以上，酸度0.7-0.8%之間。 白葡萄 一、 金香(golden muscat) 彰化永靖鄉種苗商邱深江先生在民國五十四年起便在二林鎮西斗里，指導幾位農友，以間隔空地種植釀酒品種「金香」葡萄，西斗里可視為金香葡萄種植之發源地。金香為美國育成的品種，由 Muscat Hamburg(歐洲種)與 Diamond(美洲種)二品種雜交而得到的品種，可鮮食及釀酒，是台灣最大產量之白葡萄品種。果粒未熟時是如青草綠，完全熟透時會偏淡綠帶黃色，果實大小中等，皮厚肉Q彈。金香葡萄可食用亦可製酒，成熟鮮果放入口中品嚐，有很漂亮的酸度、還有獨特的成熟水梨的甜味、甚至有那麼一點蜂蜜醇香…。 二、台中一號(真香) 屬歐美雜交種，鮮果黃綠色品種，果粒長橢圓型，果肉質地較脆。果形指數較金香葡萄果粒大，具濃厚特殊香味。糖度達17 Brix以上，酸度0.4-0.8%之間，為釀製白葡萄酒的良好原料。 黑后風華的瓶身上也標明了「年份」「葡萄品種」 國外的紅酒，在瓶身上也都能清楚的看這二標示 黑后風華，走的通通是正統紅酒包裝，標示的也相當清楚 台灣風土官網 http://taiwanterroir.com.tw/ 台灣風粉絲團 https://www.facebook.com/taiwanterroir 今天品酒會是選在天下三絕，而且還是在包廂裡 整個環境相當不錯~~^^ 光看小菜配上酒杯都讓大妮心醉了 滿心期待快點能喝到黑后風華 今天是由擁有侍酒師執照的黃彰琦(Nelson)先生來幫大家介紹、服務 瞧這倒酒姿勢100分，棒棒！！ 整個黑后風華的白葡萄酒的色澤在光線下，超美麗的 Nelson也有教大家，如果需要喝多種酒類時，正確的品酒順序 大妮也來提醒大家 正常都是要「香檳」==>「白酒」==>「紅酒」 簡單說，就是有氣泡的酒類一定要最先喝 千萬不要留到最後才喝，這樣會容易醉喔~~ 大妮一嚐這黑后風華的白葡萄酒，整個大驚豔 天啊！怎會有荔枝味？？這不是白葡萄酒嗎？？ 原來黑后風華的白葡萄酒利用了金香葡萄經過釀製後，獨得了與天俱來的優勢 讓這白葡萄酒充滿了荔枝味 黑后風華的白葡萄酒，甜中帶微酸，又有濃濃的荔枝味 讓現場的每個女生都深深愛上~~ 剛剛也有向大家說明品酒順序 現在要來介紹黑后風華了 (慎重貌)，有餐有酒…真的是人生最幸福的事了 一樣是Nelson來幫大家開酒兒 Nelson手上的這開瓶器感覺好好用，大妮也想去買一個XDD Nelson當天教了大家好多品酒時需要注意的事項 拿紅酒杯時，記得不要碰到杯身唷，手的溫度會影響酒的口感 也可以把紅酒杯舉至光線處 欣賞酒的美麗色澤 嘖嘖嘖~~真的好美… 品酒真的會讓人覺得好優雅好幸福 在想聞酒的香氣時，也不用客氣 直接把鼻子整個靠近杯口、貼近杯口 記得只要吸氣即可聞到香氣唷 不需要在杯內呼吸…XDD 不然杯子可是會起霧氣唷，醬就有點小糗了 艾琳姐也是相當專業，也示範了將手放至杯下緣 這個動作不僅僅可以觀察酒的色澤，也可以由酒的色澤來判定酒的濃度 正常下，顏色愈濃，代表酒精濃度愈濃唷 艾琳姐超神呼奇技的搖晃醒酒 真的太厲害了啦 標準的拿紅酒杯手勢加上搖晃醒酒 ㄎㄎ，大妮都有做筆記 以後就不怕正式場合丟臉了~~ 嘿嘿，左為白酒的軟木塞，右為紅酒的軟木塞 大家有沒有發現不同呀？？ 左側的可是原木中木塞唷 Nelson也有說，千萬不要再把開完瓶後的軟木塞拿來聞 正統的品酒，沒有人在聞軟木塞啦 直接聞杯內酒品即可 OMG….有多少人犯了這錯？？ 大家千萬要記得嘿~~ 品酒真的是一件很有趣的學問 今天真的讓大妮上了一堂課^^ 而且也認真的用心來「聞」「飲」這美味的黑后風華 很神奇的是，立即剛倒出的酒，經過搖晃醒酒後的酒 每個階段都有不同的感受 大妮在品嚐剛倒出的黑后風華 第一口的感覺是「酸」 但這酸，是帶有層次感的酸，是水果的酸，引發食慾的酸 在香氣部份，混合了橡木桶的香氣 帶點草地、微濕感的香氣 讓人感覺很清新 就連吃過食物後，再品嚐一口酒 這時候酒的味口感又變了 只能說~~這是種神祕味覺 真的要讓大家親自試試，才能了解大妮的意思了 現在台灣風土，推出了【契作代釀】 這是一個拉近您與土地距離的方式。 讓您可以與果農及酒莊們一起關心葡萄、關心台灣這片土地。 想知道什麼是【契作代釀】的朋友可以來這瞧瞧 http://taiwanterroir.com.tw/?p=614 台灣風土官網 http://taiwanterroir.com.tw/ 台灣風粉絲團 https://www.facebook.com/taiwanterroir 葡萄酒釀製的過程。http://taiwanterroir.com.tw/?cat=24 葡萄自然耕作的記錄。 http://taiwanterroir.com.tw/?cat=23 誰說只有西式餐點能搭配餐酒？？ 今天大妮吃的是中式餐點，搭配黑后風華的酒品也超搭超棒 各位寶貝們…有機會也都可以試試唷 就算在家，自已下廚煮個餐點，配上黑后風華一定也很讚又浪漫 大妮也要找機會自已在家下廚+品酒囉 大家也也一起跟進吧^^...
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圖/文 黃彰琦 Nelson 2014年7月18日，是今年黑后葡萄夏果採收的日子，天氣十分炎熱。時間過的飛快，相較去年夏果收成的日子，足足過了一年又一周，還記得去年收成日是趕在號稱「地表最強風暴」-蘇力颱風襲台前一日呢!!! 2013年冒著颱風大雨來之前採收的照片 這次所契作的黑后葡萄，葡萄多少都有被晚腐病所影響到。在葡萄採收前，需要停止用藥準備做農藥殘留檢測，此時最怕發生的事就是得到晚腐病。因為夏果收成期，大多是高溫多雨的環境，此時若染上晚腐病，果肉會軟腐，皮皺而落果，收穫後仍繼續發生。傳播速度極快，往往讓果農辛苦的結果，付之一炬。 左上方葡萄串中出現類似「葡萄乾」現象，就是感染晚腐病 將採收好的葡萄，一箱箱的運送到酒莊，每箱的重量大約在15公斤左右。接下來就是進入這部機器，去開始釀酒的第一個步驟-「破皮去梗」。這部義大利進口的破皮去梗機，算是十分聰明。只將葡萄倒入槽內後，螺旋式的刀具會不斷將整串葡萄向前送，通過壓榨先完成了葡萄的「破皮」。...
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文圖/尹莉馨 Black queen的顏色真的很漂亮喔！但這還不是熟成階段，轉色期主要是讓葡萄吸收到陽光後能夠提高糖度，此時的果實會變得較軟，也比較害怕雨水的到來產生「落果」。葡萄每種品種的糖度都會不一樣，以Black queen來說，14~15 Brix(糖度單位)是很不錯的狀態，如果硬是要提升糖度到16~17 Brix，困難度相對的就很高，這是因為14~15 Brix這個階段Black queen很容易有晚腐病的發生，對於果農來說就想是跟「天」在賭博。 注意到下圖中有些果實就像是脫水一樣的葡萄乾嗎？那就是晚腐病造成的。接近採收的成熟期，果農們會停止一切殺菌的藥，這個時候就是晚腐病的好發期。晚腐病是菌引起的，造成果實像是脫水一般的腐爛，之後只能剪掉，然而傳染速度非常的快，果農大哥說有可能早上發現小小區域有，到下午整區的葡萄都得了，隔幾天又會更嚴重地都有。一邊耕作紀錄、一邊跟著果農擔心著這個晚腐病會不會越發嚴重，因為一不小心半年的心血可能就會全部不見。...
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