已發表 由 Nelson Huang 在 Sep 30, 2013 在 台灣誌, 種好園 |
台灣釀酒用葡萄的種植，多採籬架式種植，無法用機器採收；加上種植面積不大不具規模經濟，只能100%使用耗時的人工種植。古早時期，葡農會嚴守日期來採收，例如開花後100天開始採收，或是根據葡農的日夜觀察和品嚐經驗，例如酸度、甜度、單寧或是花青素(紅葡萄顏色)。而現代化的方法則是十分科學精準，會採樣果粒、分析葡萄汁的糖度、酸度，做到預測成熟日期。 二林鎮種植的釀酒用葡萄，一旦即將達到成熟甜度，首要工作就是通過農藥檢測這關，確定符合殘留標準之後，這些上了年紀的葡農阿伯阿桑們，便以十分快速熟練地「刀起果落」手法，同時將破損、鳥啄、尚未成熟…等品質不佳的葡萄挑出後，再整串放入小型塑膠盒內。若是金香葡萄，每盒稱果15公斤；若是黑后葡萄，每盒果重則是13公斤；並且以最快的速度送到酒莊讓酒莊進行釀酒工作(因為台灣氣溫高，一採下來的葡萄就有可能開始進行天然發酵)。 台灣的釀酒用葡萄(黑后、金香)有別於北方的釀酒國度葡萄一年一收、只成熟在秋天的九月。台灣天賦異稟的一年有著兩個葡萄收成的季節. 一次在7月, 採收的葡萄叫夏果. 另一次在11月上中下旬, 採收的葡萄就叫冬果。因此夏果採收完的葡農們，並沒辦法休息太久……在夏果採收完之後的二周內，葡園就會進行整地。一方面摘除一些較老植株、清潔土壤及施以肥料，還要進行剪枝的動作。 剪枝的目的是讓這些枯黃、糾結無用的枝椏除去，避免它過度生長耗盡養分，影響之後的冬果結果；而修剪下來的枝條，則送到其它農田燒化當成土壤的肥料。整片大約1500坪的葡萄園，需要六名人力從早到晚(10小時)，才可以將葡園剪枝的工作初略完成。 ...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Sep 28, 2013 在 台灣誌, 講好事 |
要聊到台灣農村酒莊合法設立的歷史，先要知道一下「台灣菸酒專賣制度」。酒稅對於全世界的國家而言，都是重要的稅收來源，台灣當然也不例外，而日據時代的台灣，酒就是國家的專賣事業，到了國民政府時期，台灣省菸酒公賣局得以專賣菸酒；90年代之後，台灣為了加入WTO，菸酒專賣制度解放的壓力十分強烈，終於在2002年1月1日讓台灣菸酒公賣局改為「台灣菸酒股份有限公司」。台灣的專賣制度也正式走入歷史。 台灣釀酒用葡萄為契作作物，當時全省最大的種植地區就屬彰化縣二林鎮，全盛時期釀酒用葡萄的種植面積將近1500公頃，佔整個二林鎮的農業耕地面積7400公頃的20%。當時公賣局南投酒廠收購釀酒葡萄的行情，以糖度15度Brix為標準，低於15度以下視為「不良品」，每公斤只收購5.8元；若符合15度則是每公斤收購價25.5元，糖度每增加一度則每公斤加收1.9元；而契作收購數量則是每甲地收購25,000公斤為限，超量部份則需要收購其餘農地的「配額」。 釀酒葡萄的種植，為二林鎮農村帶來了繁榮氣象，葡農生活改善不少，紛紛改建房舍，蓋起洋房、別墅。然而這個榮景，卻在90年代之後，台灣政府面臨農產品及洋菸酒開收進口的壓力下，開始走入夕陽。當時的公賣局決定自民國85年與葡農契作期滿後，將不再負起照顧農民的義務並要求當時的中央政府要負起差價補貼的責任；於是經由行政院核定由民國86年菸酒公賣利益中，撥出14.8億元辦理「廢園獎勵金調整案」，補貼砍除葡萄植株契作戶每公頃54萬元、非契作戶補貼40萬元；而過去每公頃收益達80萬元、在葡農心目中有如搖錢樹的釀酒葡萄；在廢園制度實施之後，葡萄藤開始被砍除當成薪火，釀酒葡萄將近二十年的風光歲月至此終成灰燼、走入歷史。 農委會為扶植過去契作的果農轉型，於2001年底開始規劃輔導921地震災害中部災區之農民組織(農會、農業合作社、產銷班等)成立9家農村酒莊，推動製酒技術、酒莊經營與酒品行銷等輔導措施，並在2002年財政部實施菸酒新制開放民間釀酒、合法農村酒莊後，讓這些農村酒莊陸續取得合法酒製造業許可執照。而以釀製葡萄酒為主的彰化縣二林鎮，在全盛時期亦成立超過20家以上的葡萄酒酒莊。 各位朋友看完上述農村酒莊的成立歷史之後，便開始對台灣酒莊想像的畫面是：美美的莊園處立在一大片的葡萄園中間，還有打開酒窖就是滿倉的橡木桶，空氣中充滿著酒香，還有舒適的品飲室，那你肯定要大失所望了。鐵皮、混礙土搭蓋的建築物，或是鄉間小路邊的一棟透天厝，就是彰化縣二林鎮酒莊的標準範本。廠內大多只是擺滿了釀酒所需的塑膠桶、不銹鋼槽、蒸餾器及包裝材料；至於層層堆疊的橡木桶，那就更不用想了，每個動則好幾萬元的橡木桶豈是農村酒莊可以負擔的起之「流動資產」!!! 即便如此，還是十分建議各位朋友到彰化二林鎮親身體驗，雖然台灣農村酒莊表現出西方葡萄酒文化與在地風土融合上的不協調感，但是台灣農村酒莊卻可以讓人感受到的是台灣人強烈之經營活力及濃濃人情味，這就是國外沒有的Taiwan Terroir。...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Sep 27, 2013 在 台灣誌, 講好事 |
若是提到亞當史密斯，大家除了知道他是經濟學之父，他也是葡萄酒論中-「風土條件」的提倡者喔? 在他的大作「國富論」中提到…… 葡萄樹比其他任何一種果樹都還容易受到土壤的影響，而且會從某種土壤中吸收到一種特殊風味，而這種風味不管透過何種耕種或修剪方式，恐怕都無法給予。 然而進入21世紀之後，這些代表地方風土的葡萄品種的種植面積卻是日趨縮減，其中甚至還有些瀕臨絕種的命運! 原因為何，又是回歸到經濟學原理-供需理論。「葡萄酒個性」作者-堀賢一，提出了有趣的推論：當消費者開始會從「葡萄品種」的名稱來挑選葡萄酒之後，那些被稱為國際品種的Cabernet Sauvignon、Chardonnay、Merlot等，便開始被廣泛殖民到全世界。一來是這些品種本身有較強的抗害性，種植的果農容易期待高收成量的葡萄(供給面)；二來部份品種被廠商不斷強力行銷，教育著消費者這些品種是「高價酒」的代名詞，例如波爾多級數酒的主要品種是Cabernet Sauvignon；布根地的Pinot Noir(需求面)。 在台灣，我們雖然沒有這些本土、外來葡萄品種的存續問題；然而我們的狀況卻是具有台灣風土的釀酒用黑后葡萄，卻必需與外來種水果(火龍果)相互爭地生存；【黑后風華 Taiwan Terroir】的理念，希望推廣並輔導台灣在地超過半個世紀的葡萄酒產業，從種植到釀造，參考國外的經營方式，結合休閒、民宿及特色餐飲的搭配，讓台灣彰化的地方產業，除了只有水果買賣的「經濟財」之外，還能保留具有 Taiwan...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Sep 26, 2013 在 台灣誌, 釀好酒 |
關於釀酒，ISG L1的課本裏有將近20頁的說明；WSET L2亦有不少圖文的介紹；甚至去google一下「fermentation」二字，跑出2100萬個關鍵字可以查詢。但是，這些書本上的知識，再也無法滿足自已對釀酒這個秘密世界的窺探，因為葡萄酒，除了走入葡萄園，觀察葡萄成長、了解土壤之外；還需要透過釀造這個過程，才會變成葡萄酒。而酵母的選擇、發酵時間的拿捏、加糖發酵的配比、橡木桶桶陳的精妙，以上這些都在酒窖裏藏匿了許多不為人知的秘密。 即然釀酒的原料是黑后葡萄，就要再跟大家複習一下【黑后葡萄】。根據台中農改所的資料，黑后葡萄(Black Queen)是日本川上善兵衛於 1927 年以 Bailey(歐美雜交種)為母本及 Golden queen(歐洲種)為父本雜交，於 1937 年發表之品種。黑后品種適合製酒，果串大(400～800g)，果粒小約3～4 公克，果皮紫黑色，花青素含量高，釀製紅酒後顏色相當深。果穗之果粒密集，如未經過拉長花穗處理，果穗生育後期易發生晚腐病，如施用氮素過多則成熟期易裂果。黑后品種樹勢強健，枝粗，節間稍長，結實良好，屬於豐產品種。 台灣的黑后葡萄一年有著兩個葡萄收成的季節. 一次在7月, 採收的葡萄叫夏果. 另一次在11月上中下旬, 採收的葡萄就叫冬果。2013年的【風華】黑后葡萄酒，用的就是黑后夏果，透過糖度測試儀可以看到，這次黑后夏果的甜度大約在17 Brix，為什麼一定要知道這個數字呢，留待後面詳敘。...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Sep 26, 2013 在 台灣聚, 輪撥 |
這場高雄黑后風華餐酒會，原本是在上半年就要舉辦了，因為一些原故而暫緩。不過，遲來少了嚐鮮的驚奇，但卻多了圓滿的經驗；因為這三個月中，我們帶來了更多的「黑后風華」及「台灣風土」來與大家分享。 現在正是黃色小鴨停留在高雄港的時侯，當然就要去跟「療癒性」100%的黃色小鴨來個近距離接觸。黃色小鴨是由荷蘭設計師霍夫曼 (Florentijn Hofman)所設計的，在巨大的鴨子面前，人們變得渺小而平等。透過這隻不具有任何政治立場或暗示的和平使者，將帶給人們無國界的感覺，來傳遞愛與和平的精神。 今晚餐酒會的餐廳，是由高雄十分活躍的品酒社團 Chateau Jiang Jiang創辦人江大挑選，位在高雄文化區的「酒饕客餐酒館」。一進到餐廳，映入眼簾的，就是這份專屬黑后風華餐酒會的書法菜單。原來餐館高老板本人，除了料理好手藝之外，還寫了一手好字，牆上都裱有他親筆寫的詩詞，而這份「黑后風華餐酒會」的菜單著實讓我感動到不行，一定要好好珍藏起來。 未來的「黑后風華 嘉賓饗宴」將有別於上半年的餐酒活動，第一是品飲的葡萄酒款會增加三-四款。除了2012年「黑后風華」葡萄酒、果渣白蘭地外；新是增加一款是沒有經過橡木桶桶陳、但保留黑后葡萄特有「風土氣息」之2013年「黑后風華」葡萄酒；另一款則是我個人自己嘗試以波特酒的製程方式，利用2013年黑后葡萄酒未在發酵階段，就加入黑后果渣白蘭地讓其終止發酵、保留殘糖帶有甜味的黑后加烈甜酒。此外，為了讓大家同時體驗其台灣風土的滋味，這次是帶著2011年紫晶盃冠軍- 「春之繽紛」白酒，與大家分享台灣除了黑后葡萄之外，還有另一種釀酒用白葡萄品種-金香葡萄。其二是內容部份，會跟大家分享台灣現釀葡萄酒的釀造過程及定期到彰化二林，做葡萄園、土地人文記錄的內容。 能跟大家一起重現「黑后風華」、體驗「台灣風土」，真的是好開心的一件事。...
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