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已發表 由 在 Sep 21, 2014 在 契作代釀, 安心代釀記錄, 輪撥 |

橡木桶桶陳

橡木桶桶陳

文/圖 Nelson         木桶本來的功能是用在儲藏和搬運葡萄酒上,但是今日大多數的葡萄酒,若是有進入橡木桶陳幾乎是要進入高級酒殿堂的標準資格。因為入桶之後的葡萄酒,除了透過木頭毛孔而與一定分量的空氣緩慢接觸後,會讓葡萄酒更為清澈與安定。此外,葡萄酒會從橡木中溶解出具有揮發性的化合物,目前已知的香氣有燒烤、烘培、香草、焦糖、辛香料等。許多頂級卓越的酒款,在培養時使用百分之百的全新橡木桶,但是經過數年的陳放之後,葡萄酒自已原本的風味個性反而得以展現出來。   全世界的橡木種類共有四百多種,但適合製作葡萄酒用的橡木桶僅有兩種,一種是美國的白橡木(Quercus alba),另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。釀酒師會依據葡萄酒的風格,決定採用何地所生產的橡木桶、橡木桶的類型、製造時烘烤程度、橡木桶大小及新舊木桶使用率,而歷經三年的【黑后風華】,法國桶、美國桶、新桶、舊桶都有嘗試過喔。...

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已發表 由 在 Sep 11, 2014 在 契作代釀, 自然耕作記錄 |

採收-20140717

採收-20140717

文/圖 尹莉馨 豔陽下,全身包緊緊的大姊正在將一串又一串的葡萄剪下來,紀錄的過程中30幾度的高溫下,10分鐘已經讓人汗流浹背,更何況一直不停工作的大姊們。採收的季節裡最怕遇見的就是下雨以及晚腐病,兩者都會造成農民在安排時間和收穫量的困擾,然而下雨為什麼會影響採收?晚腐病到底嚴不嚴重,為什麼從轉色開始就擔心這個疾病呢? 每一串葡萄從轉色的開始也意味著果實會開始變軟,如果颱風一來、雨水一多,再加上颱風過後的陽光一曬,果實就容易產生裂果或落果的現象。採收時,農民都會特別注意天氣的狀況,如果快要下雨了,則會請工人在下雨之前趕快將預訂採收區域內的葡萄剪下來。如果只是飄著微雨不影響工作方便性,農民還能不能進行工作呢?耕作紀錄當天的天氣從中午開始飄有一些雨水,果農大哥說這種天氣要趕快採一採然後便停止採收,如果下午下大雨,葡萄的水分會過多就不能再採,不然將來會影響到釀酒的品質。 一個果園兩樣風情,晚腐病拓展的速度極快,左上圖中的Black queen便是受到晚腐病的影響,到採收的今天為止整串的葡萄所剩無幾。當然也有人會問說為什麼不提前採收呢?晚腐病也就不會造成這麼大的影響。是的,雖然提前採收能夠降低晚腐病蔓延的情況,但是採收葡萄並不是果皮轉色就代表達到一定的「熟成度」了。「熟成度」關係到接下來釀酒大大小小的細節,也包刮這一期釀出來的酒品質好壞,所以農民會堅持到一定的品質才願意採收。 剪下來的Black queen因為晚腐病的關係,必須依靠人工一串一串的篩選,將生病的葡萄粒一顆顆剪下來,再放進黃色的籃子中。不管是任何一到工序都非常需要依靠人力去處理的Black queen,在果農大哥以及工人們的呵護下從剪枝、催芽到現在長成一大串的葡萄,過程中有許多令人擔心的時間、暗自祈禱不要在那個時間點上出現颱風、轉色後的驚喜、熟成時的感動,Black queen的夏果終於完成採收準備入場釀造。回頭看看這些過程是不是讓人更喜歡Black...

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