黑后風華 釀酒筆記(六)

轉桶(果渣分離)

在桶內發酵經過若干天之後(8-20天不一定)，在莊主與我同時確認，2013年份的黑后葡萄新酒，第一階段發酵終了應有的風味後，即可準備抽取葡萄酒並與浮在最上層的果渣分離。此時果渣的顏色已大部份被葡萄酒液吸收，呈現暗沉的紅磚色，這些果渣並不會直接丟棄，主要會拿去做「果渣白蘭地」。

第一階段發酵完的黑后新酒，顏色則是呈現櫻桃般的桃紅色，主要原因是酒中還有許多果膠及雜質，等到轉桶靜待一段時間之後，酒色會比現在更深紫、透亮。

果渣分離的轉桶工作，清潔是十分必要的。雖然是採用不銹鋼製造的發酵槽，若是沒有清潔乾淨，除了原本容器裏面的舊味道會滲透到酒裏，搞一個不好裏面躲著壞菌，把這一整桶的黑后新酒變調也說不定。

一般來說，轉桶靜置的時間大約會2-3個月，讓酒液得以澄清、穩定酒色，並且很緩慢地讓尚未完全發酵完的殘糖，一直到完全發酵結束為止。