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已發表 由 在 Mar 5, 2014 在 台灣誌, 釀好酒 |

黑后風華 釀酒筆記(六)

黑后風華 釀酒筆記(六)

轉桶(果渣分離)

在桶內發酵經過若干天之後(8-20天不一定),在莊主與我同時確認,2013年份的黑后葡萄新酒,第一階段發酵終了應有的風味後,即可準備抽取葡萄酒並與浮在最上層的果渣分離。此時果渣的顏色已大部份被葡萄酒液吸收,呈現暗沉的紅磚色,這些果渣並不會直接丟棄,主要會拿去做「果渣白蘭地」。

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第一階段發酵完的黑后新酒,顏色則是呈現櫻桃般的桃紅色,主要原因是酒中還有許多果膠及雜質,等到轉桶靜待一段時間之後,酒色會比現在更深紫、透亮。

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果渣分離的轉桶工作,清潔是十分必要的。雖然是採用不銹鋼製造的發酵槽,若是沒有清潔乾淨,除了原本容器裏面的舊味道會滲透到酒裏,搞一個不好裏面躲著壞菌,把這一整桶的黑后新酒變調也說不定。

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一般來說,轉桶靜置的時間大約會2-3個月,讓酒液得以澄清、穩定酒色,並且很緩慢地讓尚未完全發酵完的殘糖,一直到完全發酵結束為止。

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