黑后風華 釀酒筆記(七)

橡木桶

橡木桶本來的功能是用在儲藏和搬運葡萄酒上，但是今日大多數的葡萄酒，進入橡木桶陳幾乎是要進入高級酒殿堂的標準資格。因為入桶之後的葡萄酒，在木桶中靜置的過程中，除了透過木頭毛孔而與一定分量的空氣緩慢接觸後，會讓葡萄酒更為清澈與安定；此外，葡萄酒會從橡木中溶解出具有揮發性的化合物，目前已知的香氣有燒烤、烘培、香草、焦糖、辛香料等。不只如此，木頭本身也有單寧酸的成份，浸泡的過程也會將單寧釋放出來添增某些葡萄品種單寧不足的缺陷。所以許多頂級卓越的酒款，在培養時會使用百分之百的全新橡木桶，經過數年的陳放之後，葡萄酒自己原本的風味個性反而得以借此展現出來。

全世界的橡木種類共有四百多種，但適合製作葡萄酒用的橡木桶僅有兩種，一種是美國的白橡木(Quercus alba)，另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。釀酒師會依據葡萄酒的風格，決定採用何地所生產的橡木桶、橡木桶的類型、製造時烘烤程度、橡木桶大小及新舊木桶使用率。

楊子葆教授的書中寫到：橡木桶雖然是個容器，是一個儲酒、讓酒在其中發酵、變化、陳年的容器……但是它幾乎是無法取代的釀酒小宇宙。2013年我們訂購的全新橡木桶已經到港，滿心期待地迎接著【黑后風華】葡萄酒及果渣白蘭地，請讓我為它注入已準備的小宇宙中繼續燃燒吧!!!