已發表 由 Nelson Huang 在 Nov 25, 2013 在 台灣誌, 講好事 |
食安問題應該可列入2013年台灣十大社會事件前三名了，不過好像比較少人談到「酒品食安」的問題，因為大家總認為酒有酒精，酒精可以殺菌，難道還需要添加物來防腐、保鮮嗎? 其實不全然如此！台灣酒類飲料的最高管理法條是「菸酒管理法」及施行細則，根據法條對「酒」的定義如下： 所謂酒，指含酒精成分以容量計算超過百分之0.5之飲料、其他可供製造或調製上項飲料之未變性酒精及其他製品。但經中央衛生主管機關依相關法律或法規命令認屬藥品之酒類製劑，不以酒類管理。下圖就是財政部部國庫署的官網，可以查到「菸酒管理法」的全文。 菸酒管理法及施行細則中，有關酒類食品安全的法條，就我初步的整理，應該可分三大項。第一項是關於「酒類產品本身的衛生標準」，第二項是「酒盛裝容器之規範」，第三項則是「酒製造業良好衛生標準」，而消費者最關心的，應該是第一項，有關一瓶酒要上市銷售前，主管機關倒底為消費者如何把關的，什麼不該加、添加上限是多少、什麼東西要標示，請看下表的整理，讓大家比較容易了解。 然而，無論是進口或是台灣釀造的葡萄酒，在最終上市之前，都需要拿到這份合格的檢測報告才行喔。 二氧化硫的化學式為SO2，在釀製葡萄酒及裝瓶的過程中，添加二氧化硫是十分常見的過程。因為二氧化硫可以避免葡萄酒： 1、瓶中二次發酵。 2、防腐防氧化。 3、抑菌殺菌。 台灣法規可以允許添加的二氧化硫是不得超過400ppm(每公升殘留量在0.4公克以下)，然而仍會有一些人對二氧化硫比較“敏感”，類似於其他的食物過敏。這個“一些人”，美國的統計是普通人中1%左右，不同的人引發“敏感症狀”所需要的量不盡相同，其症狀一般為噁心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴重的也會危及生命。...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Nov 25, 2013 在 台灣味 |
選在2013/11/21日，帶了 2013 【黑后風華】葡萄酒，去讓後院及拾酒苑的一峰兄試酒，感覺格外有意義。這款2013年黑后風華葡萄酒，是我Nelson和秉森酒莊莊主一起釀造的 ，大大有別於2012年的酒款風格。 首先是針對酸度的調整。黑后葡萄本身就偏酸，選用夏果的黑后葡萄，就可以不用添加任何的制酸劑來降低冬果過強的酸度。其次是在惰性容器裏一個多月的浸皮發酵、不放入橡木桶中桶陳，就是希望各位朋友更能直接感受台灣黑后葡萄本身的terroir。再者，台灣法規是可以允許添加二氧化硫，做為防腐劑的，上限是不得過於400ppm。然而我們選擇不添加，是因為有一些人對二氧化硫比較“敏感”，會產量類似於其他的食物過敏現象。這個“一些人”，美國的統計是普通人中1%左右，不同的人引發“敏感症狀”所需要的量不盡相同，其症狀一般為噁心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴重時也會危及生命。 以下便是一峰兄的酒評：...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Nov 17, 2013 在 台灣牌 |
二天一夜的「樹生休閒酒莊」參訪，覺得最美的故事，應該就是關於「人」理念，從種植、釀造到獲獎肯定。 「埔桃酒」獲得2013年法國釀酒師公會所舉辦的巴黎世界酒類競賽 銀質獎 跟著洪莊主走進樹生的葡萄園，感受與彰化二林葡萄園大不相同，其一就是葡園的地貌。我在訪談彰化二林的葡農得知，台灣氣侯高溫多溼，採收期多在7月的夏季，因此用籬架式的種植可以避開地面的濕瘴氣、降低植物病害的發生，相對地就需要靠100%的人力去細心照顧。但是現在農村人力外移，1500坪大的葡園平時都只有二位，上了年紀的果農阿伯和阿嫲在照顧；若是地面上長出太多雜草時，則會噴灑少量的除草劑除草，同時降低蛇類躲在園內咬傷人的風險。 我在「轉色期」時到彰化二林葡園，只看的到質地甚硬的砂質表層 反觀樹生的葡萄園，地面則是綠油油一片，有的是亂中有序的雜草群，有的則是種植可以食用的新鮮蔬菜，彷彿成為另一個完整的動植物生態系。洪莊主說：以前他們(指的是公賣局)還有收購葡萄的時侯，果農們拼的就是產量；但是現在他們不收了(就算有採購，市場價格和條件還是最差的)，加上本身也轉型成農村酒莊，為了要種出高品質的黑后、金香葡萄，盡量不去破壞自然生態的種植方式則是他們的理念；而且種植這些新鮮蔬菜，送禮自用兩相宜，吃不完就直接當成有機肥。 同樣是「轉色期」的樹生黑后葡萄園，地面則是綠油油的一片 冬果沒有收成的金香葡萄園，則是種植新鮮翠綠的食蔬 接下來是參觀釀酒工廠，又是一景讓我大開眼界。這次全程參與2013年份【黑后風華】葡萄酒的釀造，加上走訪了彰化二林其它酒莊，「因地制宜」的釀酒設備，對我而言是完全可以理解的。但是，樹生酒莊的釀酒設備，應該是我目前看過台灣釀製葡萄酒的農村酒莊中，設備等級最高級、最完備的一家吧，請容我用圖說的方式來說明。 可定時「淋皮」的不銹鋼發酵槽 水平式榨汁機(白葡萄酒專用) 304級的不銹鋼槽(中間有冰水夾層冷卻，穩定酒質) 級別不同、年份不同、排列壯觀的橡木桶，裏面全是靜待熟成的「埔桃酒」 ...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Nov 12, 2013 在 台灣誌, 釀好酒 |
「舌尖上的中國」，對於「發酵」二字，用了更有意念的說法，稱之「轉化」。 腐乳、黃酒、泡菜，都有一個共同點，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果，而這種手法被稱為「發酵」。中國人的老祖宗，用一些瓶瓶罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界，要讓這些食物「轉化」成美食的境界，需要營造條件、把握機緣、經歷挫敗，從而激發出最大的智慧。 發酵，就是酵母菌將糖分轉化為酒精和二氧化碳的過程。這個看似簡單的過程卻是那麼複雜多變，考驗著釀酒師的功力。酵母是天然的有機體，因此許多釀酒師選擇天然酵母，這些酵母工作時較難保持一致、需要仔細監控，但有人認為天然酵母可以帶來較複雜、特別的風味。釀酒師有時會添加經過挑選後並在試驗室培養後的人工酵母，彌補天然酵母缺陷。 感謝尋找Bacchus粉絲團團主 Oceanius老師充當model...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Nov 9, 2013 在 台灣牌 |
「Terroir」這個法文字，中譯為風土人文條件，簡稱為「天、地、人」。后里/外埔既然是台灣釀酒用葡萄最早的種植發源地，就讓我用「天、地、人」的架構跟大家分享這個產區吧! 天： 台中后里/外埔屬亞熱帶季風區，氣溫及相對濕度均高，夏季多雨，冬季乾旱。全年平均溫度為22.1℃左右，平均年雨量為1900公厘，頗適合農業生產，常年風向多為北風。 地： 1、地理介紹：后里與外埔僅一山(月眉山)之隔，根據台中縣(現在已納入台中市了)官網上的介紹，后里鄉舊稱「內埔」，初在未開發前為拍宰海平埔族聚居社地。「內埔」的名稱，是由於與外圍的今外埔鄉地名對稱而來；但是，但因查與屏東縣境內之「內埔鄉」同名，且屏東內埔命名在先，為避免混淆，於是於民國四十四年十月十日，改名為「后里鄉」。「后里」乃舊稱「猴里」之音，經此後稱后里鄉至今。 2、地勢坡向：境內東西環山，南北夾溪，屬本省西部台地平原末端，海拔在100～600公尺之間，地勢因受大安溪與大甲溪兩溪流的影響，由東向西逐漸傾斜，形成極為平緩之坡面。全鄉地形呈鞋狀型。 3、地質土壤：后里台地原是大安溪、大甲溪之古聯合沖積扇，因為構造活動將兩溪改道，下切形成后里台地及河階地形。台地面上的礫石多覆蓋紅土，有機物分解快，土壤深厚，pH值在5～6之間。 參考資料來源：http://gisapsrv01.cpami.gov.tw/cpis/cprpts/Taichung_county/county/holi/holi1.htm； http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=1427 4、葡萄品種：最常見的釀酒用的葡萄品種仍以「黑后」與「金香」葡萄兩種為主；食用葡萄則是「巨峰」為主及少量的「蜜紅」葡萄；各位朋友知道超過50年樹齡、全台最老的金香、黑后葡萄樹幹有多粗嗎，看下面的照片就知道了。 正在「轉色期」的黑后葡萄 即將成熟的金香葡萄 一手掌握不了的金香荖藤 關於「人」的部份，從種植到釀酒，這最美的故事，留待最後吧……(未完待續)。...
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