橡木桶 橡木桶本來的功能是用在儲藏和搬運葡萄酒上，但是今日大多數的葡萄酒，進入橡木桶陳幾乎是要進入高級酒殿堂的標準資格。因為入桶之後的葡萄酒，在木桶中靜置的過程中，除了透過木頭毛孔而與一定分量的空氣緩慢接觸後，會讓葡萄酒更為清澈與安定；此外，葡萄酒會從橡木中溶解出具有揮發性的化合物，目前已知的香氣有燒烤、烘培、香草、焦糖、辛香料等。不只如此，木頭本身也有單寧酸的成份，浸泡的過程也會將單寧釋放出來添增某些葡萄品種單寧不足的缺陷。所以許多頂級卓越的酒款，在培養時會使用百分之百的全新橡木桶，經過數年的陳放之後，葡萄酒自己原本的風味個性反而得以借此展現出來。 全世界的橡木種類共有四百多種，但適合製作葡萄酒用的橡木桶僅有兩種，一種是美國的白橡木(Quercus alba)，另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。釀酒師會依據葡萄酒的風格，決定採用何地所生產的橡木桶、橡木桶的類型、製造時烘烤程度、橡木桶大小及新舊木桶使用率。...
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轉桶(果渣分離) 在桶內發酵經過若干天之後(8-20天不一定)，在莊主與我同時確認，2013年份的黑后葡萄新酒，第一階段發酵終了應有的風味後，即可準備抽取葡萄酒並與浮在最上層的果渣分離。此時果渣的顏色已大部份被葡萄酒液吸收，呈現暗沉的紅磚色，這些果渣並不會直接丟棄，主要會拿去做「果渣白蘭地」。 第一階段發酵完的黑后新酒，顏色則是呈現櫻桃般的桃紅色，主要原因是酒中還有許多果膠及雜質，等到轉桶靜待一段時間之後，酒色會比現在更深紫、透亮。 果渣分離的轉桶工作，清潔是十分必要的。雖然是採用不銹鋼製造的發酵槽，若是沒有清潔乾淨，除了原本容器裏面的舊味道會滲透到酒裏，搞一個不好裏面躲著壞菌，把這一整桶的黑后新酒變調也說不定。...
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「台中二號」正式亮相!!! 在台灣，釀酒用的紅葡萄品種，過去僅有黑后葡萄一種；白葡萄品種則以金香葡萄為主。近年來，台中農改所致力於品種改良，多年來新培育出來的「台中二號」紅葡萄，沒想到這個可遇不可求的機會，這次的釀酒見習就被我巧遇了。 根據台中農改所的資料，台中2號育種過程為導入歐洲種葡萄高貴的麝香香味(Muscat)，選擇具有麝香香味(Muscat)的品種進行雜交。台中2號果穗圓錐形，鮮果紫黑色，果粒橢圓形，果穗重140-200 g之間，小果粒單果粒重2.0g。台中2號鮮果具有天然的麝香香味(Muscat)，釀酒後香味較現有的黑后葡萄更加濃郁。品種性狀及產量穩定，平均糖度達17°Brix以上，酸度0.7-0.8%之間。 左為「台中一號」，右為「黑后葡萄」 過去台灣釀酒的葡萄，並無法像國外取材「不同品種」來搭配混釀改善酒的品質；僅能嘗試學習布根地用單一品種黑皮諾的釀造方式；但是未來可預見的是，一款「混釀」之後的在地葡萄酒即將誕生，呈現全新風貌的「黑后風華」也說不定!!!...
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「舌尖上的中國」，對於「發酵」二字，用了更有意念的說法，稱之「轉化」。 腐乳、黃酒、泡菜，都有一個共同點，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果，而這種手法被稱為「發酵」。中國人的老祖宗，用一些瓶瓶罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界，要讓這些食物「轉化」成美食的境界，需要營造條件、把握機緣、經歷挫敗，從而激發出最大的智慧。 發酵，就是酵母菌將糖分轉化為酒精和二氧化碳的過程。這個看似簡單的過程卻是那麼複雜多變，考驗著釀酒師的功力。酵母是天然的有機體，因此許多釀酒師選擇天然酵母，這些酵母工作時較難保持一致、需要仔細監控，但有人認為天然酵母可以帶來較複雜、特別的風味。釀酒師有時會添加經過挑選後並在試驗室培養後的人工酵母，彌補天然酵母缺陷。 感謝尋找Bacchus粉絲團團主 Oceanius老師充當model...
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白葡萄酒酒與紅葡萄酒的釀造有顯著的不同，亦就是白葡萄酒不需要染色萃取單寧，所以葡萄汁不需與葡萄皮浸泡在釀酒槽中一起發酵，因此通過「破皮去梗」機之後的金香葡萄汁(果汁+皮+仔)，會再送進這部「台製氣壓式壓榨機」去做壓榨，讓「果汁」與「皮、仔」分離。 這在國外製造白葡萄酒的標準程序，普遍在彰化二林的酒莊釀製所謂的「白葡萄酒」時，多數都認為「厚工」而省略，主要原因還是因為成本考量。成本的增加在於： 1、買一部氣壓式壓榨機的設備錢，也要個萬把元。 2、若是壓榨效率不高的話，尚有許多汁液會留在果皮上，葡萄液的產出率會大幅下降，大約只剩第一道榨汁(通過破皮去梗機流出來)的20-30%。 壓榨出來的第二道榨汁，當場喝的感覺十分新鮮，除了原有金香葡萄特有的熱帶水果、蜂蜜香氣，還帶有一點綠色青草味，酸酸甜甜的十分好喝!!! 至於壓榨過的金香葡萄果渣，當然也不會浪費。未來將會讓它持續發酵，再經過蒸餾的過程，成為果渣蒸餾酒，亦就是廣為人知的Grappa...
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如果我現在還回答，紅酒與白酒的差別，是因為紅酒是「紅葡萄」釀的；白酒是「白葡萄」釀的，保證被Nassem老師罵死……紅酒之所以為紅酒，第一因為它是紅色的，所以一定要用紅葡萄釀造；但是白酒之所以白綠、透明，不一定是只用白葡萄釀造，而是因為白酒不帶皮發酵。所以亦有不少白酒是用「紅葡萄」去釀造的喔(香檳頗多)!!! 即然這次釀造的是黑后紅葡萄酒，第一個步驟就是「破皮-去梗」。這部義大利進口的破皮去梗機，算是十分聰明。只將葡萄倒入槽內後，螺旋式的刀具會不斷將整串葡萄向前送，通過壓榨先完成了葡萄的「破皮」。 而躲在機器內部的篩網，則將「葡萄梗」去除從另一孔洞噴射出來。 完成破碎過程的葡萄，葡萄果皮將裂開暴露出果肉，此時果皮上的天然酵母便開始接觸果肉和果汁中的糖份，此時發酵就緩慢進行了。...
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