文/圖 Nelson 木桶本來的功能是用在儲藏和搬運葡萄酒上，但是今日大多數的葡萄酒，若是有進入橡木桶陳幾乎是要進入高級酒殿堂的標準資格。因為入桶之後的葡萄酒，除了透過木頭毛孔而與一定分量的空氣緩慢接觸後，會讓葡萄酒更為清澈與安定。此外，葡萄酒會從橡木中溶解出具有揮發性的化合物，目前已知的香氣有燒烤、烘培、香草、焦糖、辛香料等。許多頂級卓越的酒款，在培養時使用百分之百的全新橡木桶，但是經過數年的陳放之後，葡萄酒自已原本的風味個性反而得以展現出來。 全世界的橡木種類共有四百多種，但適合製作葡萄酒用的橡木桶僅有兩種，一種是美國的白橡木(Quercus alba)，另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。釀酒師會依據葡萄酒的風格，決定採用何地所生產的橡木桶、橡木桶的類型、製造時烘烤程度、橡木桶大小及新舊木桶使用率，而歷經三年的【黑后風華】，法國桶、美國桶、新桶、舊桶都有嘗試過喔。...
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圖/文 黃彰琦Nelson 白葡萄酒酒與紅葡萄酒的釀造有顯著的不同，亦就是白葡萄酒不需要染色萃取單寧，所以葡萄汁不需與葡萄皮浸泡在釀酒槽中一起發酵，因此白葡萄通常會送進一部製氣壓式壓榨機去做壓榨，讓「果汁」與「皮、仔」分離。然而這在國外製造白葡萄酒的標準程序，普遍在彰化二林的酒莊釀製所謂的「白葡萄酒」時，多數都認為「厚工」而省略，主要原因還是因為成本考量。成本的增加在於： 1、買一部進口的氣壓式壓榨機的設備費用，動則好幾萬元。 2、若是壓榨效率不高的話，尚有許多汁液會留在果皮上，葡萄液的產出率會大幅下降。 因為這次契作代製的酒是「黑后葡萄」的紅葡萄酒，所以有關白酒釀造的過程細節，就留待下半年再來跟大家分享。 初期發酵完的葡萄汁（其實現在已經大約有8%的酒精了），試飲之後確定符合初步的風格，便會進行果渣分離工作。 至於這些果渣，當然也不會浪費。未來將會讓它持續發酵，再經過蒸餾的過程，成為果渣蒸餾酒，亦就是廣為人知的Grappa...
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圖/文 黃彰琦 Nelson 2014年7月18日，是今年黑后葡萄夏果採收的日子，天氣十分炎熱。時間過的飛快，相較去年夏果收成的日子，足足過了一年又一周，還記得去年收成日是趕在號稱「地表最強風暴」-蘇力颱風襲台前一日呢!!! 2013年冒著颱風大雨來之前採收的照片 這次所契作的黑后葡萄，葡萄多少都有被晚腐病所影響到。在葡萄採收前，需要停止用藥準備做農藥殘留檢測，此時最怕發生的事就是得到晚腐病。因為夏果收成期，大多是高溫多雨的環境，此時若染上晚腐病，果肉會軟腐，皮皺而落果，收穫後仍繼續發生。傳播速度極快，往往讓果農辛苦的結果，付之一炬。 左上方葡萄串中出現類似「葡萄乾」現象，就是感染晚腐病 將採收好的葡萄，一箱箱的運送到酒莊，每箱的重量大約在15公斤左右。接下來就是進入這部機器，去開始釀酒的第一個步驟-「破皮去梗」。這部義大利進口的破皮去梗機，算是十分聰明。只將葡萄倒入槽內後，螺旋式的刀具會不斷將整串葡萄向前送，通過壓榨先完成了葡萄的「破皮」。...
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