黑后風華 釀酒筆記(一)

關於釀酒，ISG L1的課本裏有將近20頁的說明；WSET L2亦有不少圖文的介紹；甚至去google一下「fermentation」二字，跑出2100萬個關鍵字可以查詢。但是，這些書本上的知識，再也無法滿足自已對釀酒這個秘密世界的窺探，因為葡萄酒，除了走入葡萄園，觀察葡萄成長、了解土壤之外；還需要透過釀造這個過程，才會變成葡萄酒。而酵母的選擇、發酵時間的拿捏、加糖發酵的配比、橡木桶桶陳的精妙，以上這些都在酒窖裏藏匿了許多不為人知的秘密。

即然釀酒的原料是黑后葡萄，就要再跟大家複習一下【黑后葡萄】。根據台中農改所的資料，黑后葡萄(Black Queen)是日本川上善兵衛於 1927 年以 Bailey(歐美雜交種)為母本及 Golden queen(歐洲種)為父本雜交，於 1937 年發表之品種。黑后品種適合製酒，果串大(400～800g)，果粒小約3～4 公克，果皮紫黑色，花青素含量高，釀製紅酒後顏色相當深。果穗之果粒密集，如未經過拉長花穗處理，果穗生育後期易發生晚腐病，如施用氮素過多則成熟期易裂果。黑后品種樹勢強健，枝粗，節間稍長，結實良好，屬於豐產品種。

台灣的黑后葡萄一年有著兩個葡萄收成的季節. 一次在7月, 採收的葡萄叫夏果. 另一次在11月上中下旬, 採收的葡萄就叫冬果。2013年的【風華】黑后葡萄酒，用的就是黑后夏果，透過糖度測試儀可以看到，這次黑后夏果的甜度大約在17 Brix，為什麼一定要知道這個數字呢，留待後面詳敘。

釀酒那天雖是「地表最強風暴」-蘇力颱台來襲，不過彰化二林卻是無風無雨的好天氣，看著一車車的黑后葡萄送進酒莊，內心期禱著酒神Bacchus的眷顧，讓一款好酒得以誕生……