轉桶(果渣分離) 在桶內發酵經過若干天之後(8-20天不一定)，在莊主與我同時確認，2013年份的黑后葡萄新酒，第一階段發酵終了應有的風味後，即可準備抽取葡萄酒並與浮在最上層的果渣分離。此時果渣的顏色已大部份被葡萄酒液吸收，呈現暗沉的紅磚色，這些果渣並不會直接丟棄，主要會拿去做「果渣白蘭地」。 第一階段發酵完的黑后新酒，顏色則是呈現櫻桃般的桃紅色，主要原因是酒中還有許多果膠及雜質，等到轉桶靜待一段時間之後，酒色會比現在更深紫、透亮。 果渣分離的轉桶工作，清潔是十分必要的。雖然是採用不銹鋼製造的發酵槽，若是沒有清潔乾淨，除了原本容器裏面的舊味道會滲透到酒裏，搞一個不好裏面躲著壞菌，把這一整桶的黑后新酒變調也說不定。...
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「台中二號」正式亮相!!! 在台灣，釀酒用的紅葡萄品種，過去僅有黑后葡萄一種；白葡萄品種則以金香葡萄為主。近年來，台中農改所致力於品種改良，多年來新培育出來的「台中二號」紅葡萄，沒想到這個可遇不可求的機會，這次的釀酒見習就被我巧遇了。 根據台中農改所的資料，台中2號育種過程為導入歐洲種葡萄高貴的麝香香味(Muscat)，選擇具有麝香香味(Muscat)的品種進行雜交。台中2號果穗圓錐形，鮮果紫黑色，果粒橢圓形，果穗重140-200 g之間，小果粒單果粒重2.0g。台中2號鮮果具有天然的麝香香味(Muscat)，釀酒後香味較現有的黑后葡萄更加濃郁。品種性狀及產量穩定，平均糖度達17°Brix以上，酸度0.7-0.8%之間。 左為「台中一號」，右為「黑后葡萄」 過去台灣釀酒的葡萄，並無法像國外取材「不同品種」來搭配混釀改善酒的品質；僅能嘗試學習布根地用單一品種黑皮諾的釀造方式；但是未來可預見的是，一款「混釀」之後的在地葡萄酒即將誕生，呈現全新風貌的「黑后風華」也說不定!!!...
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古早時期，葡農會嚴守日期來採收，例如開花後100天開始採收，或是根據葡農的日夜觀察和品嚐經驗，例如酸度、甜度、單寧或是花青素(紅葡萄顏色)。而現代化的方法則是十分科學精準，會採樣果粒、分析葡萄汁的糖度、酸度，做到預測成熟日期。圖中是酒莊莊主，用手將黑后葡萄擠破，從果皮的顏色來認定熟度與否達到成熟標準。 一旦即將達到成熟甜度，首要工作就是通過農藥檢測這關，確定符合殘留標準之後，這些上了年紀的葡農阿伯阿桑們，便以十分快速熟練地「刀起果落」手法，同時將破損、鳥啄、尚未成熟…等品質不佳的葡萄挑出後，再整串放入小型塑膠盒內。若是金香葡萄，每盒果重15公斤；若是黑后葡萄，每盒果重則是13公斤；並且以最快的速度送到酒莊讓酒莊進行釀酒工作。 此時，我發現葡農們刻意保留一些果串比較不完整的葡萄，讓它們停留在藤上，並不採收。趨前詢問為何要這麼做，葡農回答我：這是ㄇㄟ給鳥仔吃!!! 奇怪，冬果最大的敵人，除了颱風雨，不就是鳥害了嗎，為何還要留給它們吃呢? 原來，這塊葡園的管理方式，採用的是「草生栽培」，不使用除草劑的關係，園裏的昆蟲自然就多，此時的鳥兒朋友就是最好的除蟲機，所以會保留一些葡萄與鳥兒們分享，感謝它們維持這個生態的平衡。 可別以為這些葡萄沒有成熟喔!!! 同行好友可是迫不急待地當場採下來，放進嘴裏品嚐……啊，甜在嘴吧、感動在心啊!!!...
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玫瑰與葡葡有相近的病蟲，所以果農會在葡萄樹旁種植玫瑰，當作一種警示。 如果農人一旦發現玫瑰生了病，就會立刻注意自家的葡萄是不是得了病而加以防範或處理；就像忠心耿耿的騎士守護著皇后，甚至有種說法是，葡萄酒裏聞到的玫瑰花香，就是因為蜜蜂授粉時把玫瑰花的香粉傳授給葡萄，又或是玫瑰花掉落到土壤裏分解成養份，讓這個「香氛」因子融入土壤中被葡萄吸收。辜且不論真像如何，葡萄園外種植玫瑰，成為一種美麗的景像。 努力耕種、辛勤施肥，也未必可以得到心中想要的收成，但若不按部就班，如春耕、夏耘、秋收、冬藏般按時序勞動，則會離收成時刻越形遙遠…。花開之後的2-3星期，花朵將變成小小的堅硬綠色果粒，等待成熟，但是2013年夏秋之間的雷雨，打落了這些還十份脆落的葡萄果實，導致葡萄園的產量及品質受到不小的影響，「看天吃飯」真的就是果農們最真實的寫照~ 轉色 Veraison，是葡萄在「成熟」的過程中，原本堅硬、酸酸的果實會開始變色；白葡萄會從綠變黃、變透，紅葡萄則變紅、變紫。在此同時，葡萄皮裏的果肉，亦同時發生變化-糖分上升，酸度下降。...
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食安問題應該可列入2013年台灣十大社會事件前三名了，不過好像比較少人談到「酒品食安」的問題，因為大家總認為酒有酒精，酒精可以殺菌，難道還需要添加物來防腐、保鮮嗎? 其實不全然如此！台灣酒類飲料的最高管理法條是「菸酒管理法」及施行細則，根據法條對「酒」的定義如下： 所謂酒，指含酒精成分以容量計算超過百分之0.5之飲料、其他可供製造或調製上項飲料之未變性酒精及其他製品。但經中央衛生主管機關依相關法律或法規命令認屬藥品之酒類製劑，不以酒類管理。下圖就是財政部部國庫署的官網，可以查到「菸酒管理法」的全文。 菸酒管理法及施行細則中，有關酒類食品安全的法條，就我初步的整理，應該可分三大項。第一項是關於「酒類產品本身的衛生標準」，第二項是「酒盛裝容器之規範」，第三項則是「酒製造業良好衛生標準」，而消費者最關心的，應該是第一項，有關一瓶酒要上市銷售前，主管機關倒底為消費者如何把關的，什麼不該加、添加上限是多少、什麼東西要標示，請看下表的整理，讓大家比較容易了解。 然而，無論是進口或是台灣釀造的葡萄酒，在最終上市之前，都需要拿到這份合格的檢測報告才行喔。 二氧化硫的化學式為SO2，在釀製葡萄酒及裝瓶的過程中，添加二氧化硫是十分常見的過程。因為二氧化硫可以避免葡萄酒： 1、瓶中二次發酵。 2、防腐防氧化。 3、抑菌殺菌。 台灣法規可以允許添加的二氧化硫是不得超過400ppm(每公升殘留量在0.4公克以下)，然而仍會有一些人對二氧化硫比較“敏感”，類似於其他的食物過敏。這個“一些人”，美國的統計是普通人中1%左右，不同的人引發“敏感症狀”所需要的量不盡相同，其症狀一般為噁心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴重的也會危及生命。...
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「舌尖上的中國」，對於「發酵」二字，用了更有意念的說法，稱之「轉化」。 腐乳、黃酒、泡菜，都有一個共同點，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果，而這種手法被稱為「發酵」。中國人的老祖宗，用一些瓶瓶罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界，要讓這些食物「轉化」成美食的境界，需要營造條件、把握機緣、經歷挫敗，從而激發出最大的智慧。 發酵，就是酵母菌將糖分轉化為酒精和二氧化碳的過程。這個看似簡單的過程卻是那麼複雜多變，考驗著釀酒師的功力。酵母是天然的有機體，因此許多釀酒師選擇天然酵母，這些酵母工作時較難保持一致、需要仔細監控，但有人認為天然酵母可以帶來較複雜、特別的風味。釀酒師有時會添加經過挑選後並在試驗室培養後的人工酵母，彌補天然酵母缺陷。 感謝尋找Bacchus粉絲團團主 Oceanius老師充當model...
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