黑后風華 釀酒筆記(四)

「舌尖上的中國」，對於「發酵」二字，用了更有意念的說法，稱之「轉化」。

腐乳、黃酒、泡菜，都有一個共同點，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果，而這種手法被稱為「發酵」。中國人的老祖宗，用一些瓶瓶罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界，要讓這些食物「轉化」成美食的境界，需要營造條件、把握機緣、經歷挫敗，從而激發出最大的智慧。

發酵，就是酵母菌將糖分轉化為酒精和二氧化碳的過程。這個看似簡單的過程卻是那麼複雜多變，考驗著釀酒師的功力。酵母是天然的有機體，因此許多釀酒師選擇天然酵母，這些酵母工作時較難保持一致、需要仔細監控，但有人認為天然酵母可以帶來較複雜、特別的風味。釀酒師有時會添加經過挑選後並在試驗室培養後的人工酵母，彌補天然酵母缺陷。

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桶內發酵需要密切注意二件事，一個是溫度。酵母若是低於18度C或是高於35度C時，酵母就不夠活躍，甚至完全會不活動，還好這點在台灣亞熱帶氣侯是較不需要擔心的問題。另一個就是環境。酵母是種微生物，它所喜愛的生長環境同時也是其它微生物喜愛的地方，台灣天氣高溫高溼，如何保護發酵中的葡萄酒，不與空氣接觸氧化、降低其它細菌活動，也是釀酒師需要隨時留心之處。