彰化縣二林鎮及台中后里/外埔，應該是全台灣兩塊主要生產釀酒用葡萄的地區了。兩地距離不到100公里，走訪數次發現土壤成分卻有十分顯著的差異，土壤酸鹼性亦有不同…… 台中后里/外埔屬亞熱帶季風區，氣溫及相對濕度均高，夏季多雨，冬季乾旱。全年平均溫度為22.1℃左右，平均年雨量為1900公厘，頗適合農業生產。而后里台地原是大安溪、大甲溪之古聯合沖積扇，因為構造活動將兩溪改道，下切形成后里台地及河階地形。台地面上的礫石多覆蓋紅土，有機物分解快，土壤深厚，pH值在5～6之間。 而彰化縣二林鎮的土壤主要是濁水溪沖積物，其來源為板岩風化物、粉砂含量高，色澤偏灰、橄欖色，常帶有石灰結核及不明顯小鈍角構結，土壤反應呈微鹼性至中鹼性。 此種土壤底土質地適中，但是排水及通氣性不太完全，所以不適合過度施肥；但是這些僅存的葡萄園，卻因為果農們為了追求產量，大量使用化學肥料、除草劑及農藥的結果，土壤變的堅硬、無法呼吸、小昆蟲微生物無法寄居，因此犧牲了大地之利。...
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圖/文 黃彰琦 根據國際葡萄暨葡萄酒協會的定義：「葡萄酒研造的地方風土是一種概念，意謂在一個環境上建構出的集體知識，物理環境與在其中運用之生物識別及葡萄酒釀造實務三者之間的互動。」所謂的物理環境之一，就是葡萄生產依賴之一-土壤。 「民以食為天、食以土為本」，土壤是孕育生命重要的地方，不論是在上面頂天立地的樹苗，抑或是其下熱鬧豐富的生命圈，都與我們整個自然界、生態界息息相關。試問各位，如果在一天回家就寢之前，要各位回想一下自己今天一整天的活動中，走過那些地方，踏過那些土地，也許只有少數人可以有粗淺的描述。 這灰灰黑黑、土砂石參雜的東西，決定了葡萄生長及自然環境生態，每瓶我們飲用的葡萄酒，都是來自土地中一棵平凡的植物。這幾百年來，人們不懈地去探索土壤與葡萄酒的風味之間，到底是否有所關連? 慶幸地的是，各位可以不用再花機票出國走馬看花式般地觀光國外的葡萄園，就在我們居住的這塊土地，台灣彰化二林就有一片培育出將近50歲葡萄老藤的土地讓各位慢慢研究，歡迎大家跟著我們，一起來一層一層地剝開這「不可見光」的世界，台灣風土就在指尖上。...
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文圖/尹莉馨 穿梭在葡萄園之中，騎著摩托車也別有一番風味喔！我們常常是走進葡萄園，卻不知道原來果農大哥平時在巡視葡萄園的時候，是敏捷地騎著機車在葡萄園中來回巡視，這次也讓我們騎上機車，一起看看葡萄藤努力成長到甚麼階段了。 從上一次的農作開始算起，今天是催芽後的第22天，葡萄藤上的芽已經順利地冒出頭來(如下圖)。枝節上有一個芽，雖然現在看這個芽只是指甲大小，但是果農大哥說再過10天或20天去看，應該會再長大5~6公分。短短的時間裡葡萄園是會有大的變化的，所以種植葡萄的每一天，都是重要的一天。 注意到了嗎？為什麼我們會特別去計算催芽到芽眼冒出來的時間呢？在催芽後的時間裡，天氣每天都在影響著整個葡萄園的生長進度。天氣太冷，芽眼便會受到天氣的影響長出來的時間需要長一點；天氣太熱(刮南風)，芽眼則會冒得太快，不能扎實的吸收養分，容易形成「空包」的情況。面對每天變化莫測的天氣，果農們只能依靠著自己的經驗來判斷芽眼有沒有在對的時間裡冒出來；之後要進行摘芽的時間大約是甚麼時候等諸如此類的農作時間判斷，雖然只是簡單的日期計算，但也包含工人時間的問題和整期葡萄能不能順利生長的問題，不僅是每一天的照顧很重要，果農們的經驗以及日程規劃也是重要的。 現在能看出枝條上的是哪一種葡萄嗎？經驗豐富的果農大哥說現在就可以知道是哪一個品種的葡萄冒芽了。(如下圖左)芽苞顏色略帶紅色的就是黑后葡萄，(如下圖右)顏色比較粉綠的品種是夏多內。葡萄的品種有很多，每一種葡萄的芽苞顏色都有些微的不一樣，如果下次在葡萄園中看見芽可以推測看看是哪一種葡萄，然後拍照下來幫葡萄的種類做一個檔案的整理。 為什麼這個枝條沒有芽？在紀錄的過程中，偶然的發現一些枝條並沒有芽眼冒出來，但到底為什麼呢？跟果農大哥詢問後才知道原來是催芽劑沾的不夠多的關係。上一篇「催芽」的耕作紀錄中有寫到，在葡萄園工作時果農大哥說過催芽這項工作是需要一定的技術，沾太多不行；沾太少不行；割太深不行；割太淺不行，如何做到剛剛好全都是靠著工人長久累積下來的經驗，有時因為不注意的關係，讓葡萄園中有一些芽眼沒醒來，所以也就會有這麼一些遺珠了。 最近的天氣忽冷忽熱，葡萄又非常容易受到天氣環境的影響，當天氣難以捉摸時，果農們也會根據情況改變一下葡萄園的「環境」，保護葡萄藤。在下圖中可看見地上留有許多的草，這並不是果農大哥偷懶不除草喔！對於這種濕冷的天氣，這些草可是保護葡萄藤的大功臣。果農大哥除草的同時會依照接下來幾天將變化的天氣決定需要留下多厚的草，這些草就像是棉被一樣，可以保濕、保溫，讓葡萄藤免於天氣變化的傷害。對於葡萄園或是果農大哥來說，這也是一種保護環境保護葡萄藤最好的辦法了。...
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文圖/尹莉馨 上午剪枝，下午催芽，是葡萄園的工作進度，為的是在葡萄藤的養分流失完成催芽；為的是讓工人們可以流暢的安排工作進度，不用回家休息後再趕回來農作。 催芽目的就是透過人工的方式讓整個葡萄園的芽眼能夠一起冒出來，因為台灣天候的關係，進行催芽的工作能夠讓果農不用在接下來的農作中，面對一大片的葡萄園卻「進度」不同的狀況喔！此舉也就是為了讓整個葡萄園能夠統一管理和收成。 看見工人們手上拿的小鋸子了嗎？一定會覺得很奇怪，上面那顆圓圓紅紅的是甚麼呢？這樣的一個組合，就是工人們在催芽時最主要的工具，那顆看似球狀物的東西就是沾滿了發芽藥劑的布。催芽的方式，是透過小鋸子先將枝條鉅出一個口，鋸子往下拉的同時，催芽劑會順著布一起沾在枝條上。 催芽的工作雖然感覺簡單，但是工人們的每一刀，可都是攸關著整個葡萄園在這期能不能順利地冒出新芽來。為什麼會這麼說呢？因為催芽也並不僅僅是把枝條劃開塗上催芽劑就好的。紀錄的過程中，果農大哥不時的告訴工人們「沾濕一點，藥劑多沾一點」，果農大哥後來解釋說，如果催芽的時候鋸子鋸的太深，枝條會斷掉；鉅的太淺，芽眼則會催不出來，需要有經驗的累積才能正確的判斷到底該割多深。同時如果催芽劑沾的太濕，芽眼會催得太快，不能扎實的吸收養分，就不容易開花；沾的不夠濕，也是沒有辦法催出芽的。所以，別小看催芽的功夫，也別看工人們動作快速就認為催芽事件簡單的工作，在葡萄園裡的每一項農作，都是必須要是細心和用心的。 紀錄時為了拍照靠近正在工作的工人們，但這些工人大姐們卻不斷提醒「退後一點，要小心」，因為使用中的催芽劑算是一種強鹼喔。果農大哥說葡萄園用的催芽劑是強鹼，如果不小心沾到是會被強鹼燒傷的，所以工人們在進行農作時會「全副武裝」，避免在工作中受傷。而因為催芽劑本身是無色無味的，染成紅色的原因是怕誤食，並不是催芽劑本身就是紅色。 但是催芽也不只是將催芽劑買來劃在枝條上就可以順利催出芽眼，果農大哥偷偷的告訴我，催芽劑是要經過和水的比例調和能使用，多少的水配上多少比例的催芽劑才能讓芽眼順利的「燒」出來，不只要調和催芽劑，果農大哥還有自己的秘密配方。果農大哥說每一家都有自己的秘密配方加在催芽劑裡面，也就是營養劑，目的和催芽劑一樣，讓枝條能夠在短時間內集中的得到養分，將芽眼「催」出來，所以叫做催芽。然而，很多人擔心催芽劑的殘留問題，其實催芽劑和調和的營養劑都只會作用在催芽的那一段時間，並不會影響後須葡萄生長或結果。 催過芽之後，再來就是等著芽眼冒出頭來，農作雖然暫時能夠停一下，但葡萄的生長卻沒有停下；整個土地的運作也沒有停下；果農大哥的照顧當然也沒有停下，期待看到芽眼冒出來的時間，經驗豐富的果農們就可以從芽眼來判斷今年大約的收成了喔！...
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文/尹莉馨 隨著整地的結束，緊接著便是剪枝的工作了。一區的葡萄園需要花掉工人一上午的時間才能夠剪枝完成，但是，甚麼時候才能夠剪枝？為什麼要剪枝？要怎麼剪呢？ 其實，葡萄園的農作是真的離不開「天」、「地」、「人」的三方合作。果農大哥會在整地前觀察前一期葡萄留下來的葉子狀態（如下圖），等到葉子全部枯萎後，便會開始整地，至於開始剪枝，就必須看天氣和工人的因素了。這時的氣候屬於偏冷，偶爾還會有雨伴隨著寒流而來，每當下雨的時候果園就不能農作。而當天氣放晴，卻也需要找到工人能夠進行剪枝的工作，工人們並不是隨傳隨到的喔！雖然台灣越來越少人種植葡萄，但因為葡萄生長的農作時間差不多，需要農作的時候，同一組工人們是需要到處來回奔波工作的。例如，有可能先幫果農大哥剪完一區後，就會跑到另一位果農那邊剪，改天再回來幫果農大哥剪另外一區的枝條，所以工人們和果農大哥之間必須要互相調配時間，才不會讓葡萄的生長期延長到颱風的季節。 還沒剪枝前的黑后果園，枝條密布整個葡萄園（如下圖），果農大哥說剪枝的目的就是要整理好葡萄的枝條，枝條如果太密集則陽光沒辦法照射進來，所以為了新一期的葡萄，必須透過剪枝的方式整理整個果園，同時也會讓工人拔掉枯黃的葉子，養分才能夠集中地提供給需要發芽的枝條。 那麼最重要的剪枝工作到底要怎麼剪才可以呢？並不是拿著剪刀隨便將枝條剪去，剪枝需要依照工人的經驗，每一個枝條預留5節，會於第5節與第6節的中間修剪枝條（如下圖）。修剪完後的枝條之後會進行催芽，留下5節的原因就是要讓芽眼生長，之後還可以挑選哪些芽長得比較好留下、哪些芽比較不好就摘掉。如果在剪枝的過程中只留了2節，後續則有可能會發生因為沒辦法挑選，導致整個葡萄園收穫不好的狀況。 剛剪完枝的枝條中間有一點白色的汁液是甚麼呢？（如下圖）果農大哥說那是水份也就是葡萄藤的營養，為了不讓養分流失掉，剪枝的工作通常是在上午進行，下午緊接著是另外一批的工人來到葡萄園進行催芽。 修剪下來的枝條會先一堆一堆的放置好（如下圖），等待一區都修剪完畢後，果農大哥會將枝條整理到旁邊，然後再一起燒掉。但枝條的命運當然不只有燒掉，如果需要培植新的葡萄藤，修剪下來的枝條只要留下兩節重新插進土裡，就可以培養新的葡萄藤了，當然，照顧新的葡萄藤並不是那麼簡單的，至少需要花五年的時間細心維護，才能夠讓葡萄藤結出好的葡萄來。 補充說明（如下圖）：在剪枝中也有分為強剪和一般的剪枝，差別的地方就在於強剪是要讓葡萄藤休息一年，不讓它發芽；一般的剪枝目的則是為了下一期的葡萄能夠更順利的發芽和健康成長。果農大哥告訴我，葡萄藤必須讓它休息，土地也需要休息，所以大約三年的時間就會強剪一次，讓葡萄藤與土地休息一年。...
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文/尹莉馨 一整片的葡萄園，如果我們不使用除草劑的話，該怎麼開始農作呢？還沒有鋤草前的葡萄園，昆蟲、蚯蚓、蛇和野兔都有可能藏在這片高度及腰的草地中。如果，鋤草的方式是使用噴藥劑的方法，這些生物還在不在呢？ 噴灑除草劑雖然快速便利，但是相對的我們卻會傷害這片土地和共同生活在土地上的生物。「草生栽培」是契作代釀中的一個重要的特點，意在不使用除草劑，讓草能夠轉化作為葡萄的肥料，但是，葡萄園依舊需要整理，果農才能開始一整期的農作，所以如何除草便是一件很重要的事情了。 當要開始農作前，果農們會開著這台除草機到葡萄園走一趟，這台機器雖然看似簡單，但在這之中卻蘊含許多機械設計的觀念在裡頭。通常人們直立的走在葡萄園中，頭總需壓低一點，避免跟葡萄藤的枝條糾結在一起，如果機器設計的高度過高則會讓整地的果農勾到枝條，也增加整地時的困難度，高度的設計在此時就須要考慮到葡萄藤的高度和人坐在機器上的高度了，怎麼樣的設計能讓果農在葡萄園中來去自如呢？另外在整地的同時，除草機會把割下來的草噴往兩邊的葡萄藤下，省去鋤草完後還需要人工堆放草的過程，至於葡萄藤下的草，則會另外請工人在照顧果園的同時順手拔下。藉由一台除草機，就能夠解決不使用除草劑但是人工除草耗時的問題，讓整地不再那麼麻煩，同時也能夠善待土地，讓所有的生物都共存在這片土地中。 堆疊在葡萄藤下的草並不是只要時間的等待就會轉化成肥料，這時候要讓草成為肥料的關鍵還需要加入「天」。當天空開始下雨，就代表這些草能夠確實的吸收到水份，有了水份的幫助草才能夠轉變為肥料，滋養整個葡萄園。 果農大哥說雖然葡萄園是使用草生栽培，但並不是所有的草都可以，而是需要這種特殊的草來做為肥料，結出來的葡萄才能有一股特殊的香氣。雖然看似不起眼的草，但並不是只要有這種草就好喔，還需要五年的時間由果農細心的照顧葡萄園，讓土壤能夠充分的吸收這些肥料，才能夠種植出這種具有特殊香氣的葡萄。 葡萄生長的過程中，草會不斷的再一次生長，除過一次草後約20天到25天的時間，葡萄園裡的草會再次的生長出來，果農們則在每一次農作前開著除草機到葡萄走一趟，由草轉變為肥料，生長出草再一次的變回肥料，不斷的循環直到結果採收。...
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