榨汁、果渣-20140801

 

圖/文 黃彰琦Nelson

白葡萄酒酒與紅葡萄酒的釀造有顯著的不同，亦就是白葡萄酒不需要染色萃取單寧，所以葡萄汁不需與葡萄皮浸泡在釀酒槽中一起發酵，因此白葡萄通常會送進一部製氣壓式壓榨機去做壓榨，讓「果汁」與「皮、仔」分離。然而這在國外製造白葡萄酒的標準程序，普遍在彰化二林的酒莊釀製所謂的「白葡萄酒」時，多數都認為「厚工」而省略，主要原因還是因為成本考量。成本的增加在於：

1、買一部進口的氣壓式壓榨機的設備費用，動則好幾萬元。

2、若是壓榨效率不高的話，尚有許多汁液會留在果皮上，葡萄液的產出率會大幅下降。

因為這次契作代製的酒是「黑后葡萄」的紅葡萄酒，所以有關白酒釀造的過程細節，就留待下半年再來跟大家分享。

初期發酵完的葡萄汁（其實現在已經大約有8%的酒精了），試飲之後確定符合初步的風格，便會進行果渣分離工作。

至於這些果渣，當然也不會浪費。未來將會讓它持續發酵，再經過蒸餾的過程，成為果渣蒸餾酒，亦就是廣為人知的Grappa (不過，這個字和Champagne一樣，可是不能隨便使用的)。