已發表 由 Nelson Huang 在 Nov 17, 2013 在 台灣牌 |
二天一夜的「樹生休閒酒莊」參訪，覺得最美的故事，應該就是關於「人」理念，從種植、釀造到獲獎肯定。 「埔桃酒」獲得2013年法國釀酒師公會所舉辦的巴黎世界酒類競賽 銀質獎 跟著洪莊主走進樹生的葡萄園，感受與彰化二林葡萄園大不相同，其一就是葡園的地貌。我在訪談彰化二林的葡農得知，台灣氣侯高溫多溼，採收期多在7月的夏季，因此用籬架式的種植可以避開地面的濕瘴氣、降低植物病害的發生，相對地就需要靠100%的人力去細心照顧。但是現在農村人力外移，1500坪大的葡園平時都只有二位，上了年紀的果農阿伯和阿嫲在照顧；若是地面上長出太多雜草時，則會噴灑少量的除草劑除草，同時降低蛇類躲在園內咬傷人的風險。 我在「轉色期」時到彰化二林葡園，只看的到質地甚硬的砂質表層 反觀樹生的葡萄園，地面則是綠油油一片，有的是亂中有序的雜草群，有的則是種植可以食用的新鮮蔬菜，彷彿成為另一個完整的動植物生態系。洪莊主說：以前他們(指的是公賣局)還有收購葡萄的時侯，果農們拼的就是產量；但是現在他們不收了(就算有採購，市場價格和條件還是最差的)，加上本身也轉型成農村酒莊，為了要種出高品質的黑后、金香葡萄，盡量不去破壞自然生態的種植方式則是他們的理念；而且種植這些新鮮蔬菜，送禮自用兩相宜，吃不完就直接當成有機肥。 同樣是「轉色期」的樹生黑后葡萄園，地面則是綠油油的一片 冬果沒有收成的金香葡萄園，則是種植新鮮翠綠的食蔬 接下來是參觀釀酒工廠，又是一景讓我大開眼界。這次全程參與2013年份【黑后風華】葡萄酒的釀造，加上走訪了彰化二林其它酒莊，「因地制宜」的釀酒設備，對我而言是完全可以理解的。但是，樹生酒莊的釀酒設備，應該是我目前看過台灣釀製葡萄酒的農村酒莊中，設備等級最高級、最完備的一家吧，請容我用圖說的方式來說明。 可定時「淋皮」的不銹鋼發酵槽 水平式榨汁機(白葡萄酒專用) 304級的不銹鋼槽(中間有冰水夾層冷卻，穩定酒質) 級別不同、年份不同、排列壯觀的橡木桶，裏面全是靜待熟成的「埔桃酒」 ...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Nov 12, 2013 在 台灣誌, 釀好酒 |
「舌尖上的中國」，對於「發酵」二字，用了更有意念的說法，稱之「轉化」。 腐乳、黃酒、泡菜，都有一個共同點，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果，而這種手法被稱為「發酵」。中國人的老祖宗，用一些瓶瓶罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界，要讓這些食物「轉化」成美食的境界，需要營造條件、把握機緣、經歷挫敗，從而激發出最大的智慧。 發酵，就是酵母菌將糖分轉化為酒精和二氧化碳的過程。這個看似簡單的過程卻是那麼複雜多變，考驗著釀酒師的功力。酵母是天然的有機體，因此許多釀酒師選擇天然酵母，這些酵母工作時較難保持一致、需要仔細監控，但有人認為天然酵母可以帶來較複雜、特別的風味。釀酒師有時會添加經過挑選後並在試驗室培養後的人工酵母，彌補天然酵母缺陷。 感謝尋找Bacchus粉絲團團主 Oceanius老師充當model...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Nov 9, 2013 在 台灣牌 |
「Terroir」這個法文字，中譯為風土人文條件，簡稱為「天、地、人」。后里/外埔既然是台灣釀酒用葡萄最早的種植發源地，就讓我用「天、地、人」的架構跟大家分享這個產區吧! 天： 台中后里/外埔屬亞熱帶季風區，氣溫及相對濕度均高，夏季多雨，冬季乾旱。全年平均溫度為22.1℃左右，平均年雨量為1900公厘，頗適合農業生產，常年風向多為北風。 地： 1、地理介紹：后里與外埔僅一山(月眉山)之隔，根據台中縣(現在已納入台中市了)官網上的介紹，后里鄉舊稱「內埔」，初在未開發前為拍宰海平埔族聚居社地。「內埔」的名稱，是由於與外圍的今外埔鄉地名對稱而來；但是，但因查與屏東縣境內之「內埔鄉」同名，且屏東內埔命名在先，為避免混淆，於是於民國四十四年十月十日，改名為「后里鄉」。「后里」乃舊稱「猴里」之音，經此後稱后里鄉至今。 2、地勢坡向：境內東西環山，南北夾溪，屬本省西部台地平原末端，海拔在100～600公尺之間，地勢因受大安溪與大甲溪兩溪流的影響，由東向西逐漸傾斜，形成極為平緩之坡面。全鄉地形呈鞋狀型。 3、地質土壤：后里台地原是大安溪、大甲溪之古聯合沖積扇，因為構造活動將兩溪改道，下切形成后里台地及河階地形。台地面上的礫石多覆蓋紅土，有機物分解快，土壤深厚，pH值在5～6之間。 參考資料來源：http://gisapsrv01.cpami.gov.tw/cpis/cprpts/Taichung_county/county/holi/holi1.htm； http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=1427 4、葡萄品種：最常見的釀酒用的葡萄品種仍以「黑后」與「金香」葡萄兩種為主；食用葡萄則是「巨峰」為主及少量的「蜜紅」葡萄；各位朋友知道超過50年樹齡、全台最老的金香、黑后葡萄樹幹有多粗嗎，看下面的照片就知道了。 正在「轉色期」的黑后葡萄 即將成熟的金香葡萄 一手掌握不了的金香荖藤 關於「人」的部份，從種植到釀酒，這最美的故事，留待最後吧……(未完待續)。...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Nov 7, 2013 在 台灣人 |
「Terroir」這個法文字，中譯為風土人文條件，簡稱為「天地人」。這次很榮幸可以接受雲林科技大學的一個學生專題訪問，內容是有關台灣「酒文化」的未來發展。要了解酒文化最直接的方試就是品飲，所以我帶著二款不同風味的【黑后風華】葡萄酒，南下到雲林科技大學與她們會合。 這次來到雲林之後，【黑后風華】完成台灣本島西部旅行的，就只剩最後二個地方。雲林縣與彰化縣僅一溪之隔，同是農業大縣。大部縣域位處北嘉南平原上，特產有文旦、茂谷柑、雲頂茶、酸菜、木瓜、甜瓜、軟枝楊桃、濁水米、醬油等；近年來山區的古坑鄉更發展出十分完整優良的咖啡產業。 當天與主約人 尹莉馨同學相談之間，她說她的哥哥跟我是同學……我當下還一頭霧水，心想這麼特別的「姓」，我應該會記得啊！經她一提是「侍酒師」課程時，我立即就想到班上有二位姓「尹」的同學，其中一位是男生，每次都搭高鐵來回台北上課……怎麼說呢，世界真奇妙吧!!! 她提到會用林崇熙教授所提的「價值理念(天)、社會運作(地)、環境掌握(人)、生命成長(我)」，我覺得這個分析十分類似Terroir「天地人」的思維，因此麻煩她完成之後，讓我們登在網站上與大家分享。 當天她品飲完【黑后風華】之後，她在FB上留下的註解是： 品嘗黑后 了解風華 就會被【黑后風華】感動...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Nov 6, 2013 在 台灣牌 |
台中后里，如同台中的後院，早期因為「后里馬場」而聞名；近年來因為鐵馬的聯繫、悠揚的薩克斯風、大型遊樂園的設立，讓「后里」的名氣大增，成為中台灣充滿人文創意及休閒觀光的小鎮。 如果是身為一位葡萄酒愛好者，就像絕對不能不知道「法國葡萄酒」的重要性；相對地，若是要尋根台灣現釀葡萄酒產業，切記一定要來到位在台中后里的【樹生休閒酒莊】。 對於大部份品飲葡萄酒的台灣朋友而言，應該甚少知道「后里外埔」；但是這個地可是台灣釀酒用葡萄種植最早的起源地!!!而這位貢獻卓越的偉大人物，就是現任「樹生休閒酒莊」莊主洪吉倍先生的祖父-洪樹生先生。其實樹生休閒酒莊的資料，在網路上不難查詢，只是一直想與洪吉倍先生來個面對面專訪，但是這個過程，總是一波三折。總算利用這次南下雲科大的路上，與洪先生的媳婦定了一晚「戀葡萄園」的民宿，終於可以跟洪吉倍先生當面請益，再跟大家分享他發生在這塊台灣土地上，屬於Taiwan Terroir的故事。 在樹生休閒酒莊的官網上，有很詳細的記載台灣釀酒葡萄的種植史及樹生休閒酒莊設立沿革…… 民國前 9 年，洪樹生先生出生於台中；民國 42 年「臺灣省菸酒公賣局」引進葡萄試種，當時洪樹生先生 33 歲。 隔年至 58 年擔任后里鄉農會第二~六屆理、監事，長達 16 年的時間投身於葡萄生產農業研究與發展。 民國 46 年公賣局開始委託農會推廣農民種植葡萄，並成立葡萄班，生產之葡萄由公賣局以優惠價格收購，送交台北酒廠進行試釀生產，洪樹生先生時任農會理事，身體力行親自帶領 9 個兒子開始試種葡萄並鼓勵其他農民拼經濟，一起從事葡萄種植生產工作，以提高家中經濟。 相片來源：樹生休閒酒莊官網 現任樹生酒莊莊生洪吉倍先生，出生於民國 38 年 – 后里人都親切地叫他「阿倍」，是后里鄉葡萄產銷第一班的班長。從祖父 – 洪樹生老先生在民國 46 年受託公賣局開闢「釀酒葡萄專業區」(即樹生酒莊的現址)，至今已逾 50 年。民國 85 年，南投酒廠收購完與農民契約之最後一季葡萄隨即接受農民申請補助砍除葡萄 (每公頃補助54萬元)。當時大部份農民均接受補助砍除葡萄，30 年以上之釀酒葡萄均在此次補助中砍伐殆盡，當時的 洪吉倍先生因不捨 30 多年之葡萄老樹就這麼一刀結束，同時感念先祖在此奮鬥生存之軌跡，應其保留下來給子孫們，更不甘心陪伴自己成長之葡萄樹毀在自己手上，揹負不孝之名，於是，極力思索是否有兩全其美之方法… 民國91年1月，台灣正式成為世界貿易組織 (簡稱WTO) 會員為會員之一，並正式實施菸酒管理法與菸酒稅法，同時結束實施半個世紀多 (台灣菸酒專賣期 1945年~ 2002年)...
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