已發表 由 Nelson Huang 在 Nov 4, 2013 在 台灣誌, 種好園 |
老子在「道德經」中所述：人法地，地法天，天法道，道法自然。台灣葡園在不同時節，都有「Taiwan Terroir」專屬的美，季節更迭，花開花落，天地循環，四時新生，這就是台灣風土。 葡萄大家都吃過，但是葡萄花穗可不容易看到，主要原因是經過催芽之後冒出金黃色的芽眼，只需短短不到一個月的時間，就會長出枝芽及成串的花穗；而且長成花穗到開花授粉、結果的時間，也是短短的10日左右就完成了。 葡萄花穗 下圖是黑后葡萄的花穗，已進行入開花的階段。根據 M.巴奇尤李尼對葡萄生長階段的分類，開花的外形細部觀察：花冠形若兜帽，與基座分離；花冠掉落時，子房外露，為輻射性排列的雄性繁殖器官所環繞。 盛開的葡萄花 日前看到酒友分享的一則新聞，提到繼2012的天災壞年份之後，2013年整個法國收成也是相當的慘烈，狂風與殺傷力極大的”冰雹”肆虐，不僅波爾多就連勃根地、阿爾薩斯也是損失慘重!!其實，台灣也沒有好到那裏去，夏末秋初，台灣飽受颱台及大雨侵襲，當時尚在開花期的葡萄花，授粉不均；便是在葡萄串上出現「空洞」現象。 授粉不均的果串 十月中我再度到果園進行例行的田野調查。看到葡農正在幫每串葡萄套袋，這是2012年沒有的景像，趕緊上前一問究竟。我訝異的問葡農：「這次為何這麼厚工，還要套袋啊，難道要改賣鮮果嗎」?葡農說：「不是啦! 因為這次冬果雨害的很嚴重，所以有結串的就沒多少了，加上秋季落葉會讓鳥更容易來啄食，所以套袋是加強保護。 防止鳥害的方式，除了用人工套袋的方式，亦有搭上網架一了百了，不過網架動則幾十萬元的費用，可不是小規模的釀酒葡萄農所能承擔的!!! ...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Oct 30, 2013 在 台灣味, 食好物 |
這間位在台北市大安路所謂「名人巷」內其中一條的麵食館，不是只有靠裝潢取勝，手藝亦十分了得，曾經得到台北牛肉麵節台灣牛肉麵廚王大賽的前8強。在十分顯眼的門口招牌上寫著「天下三絕」四字之外，更直接點出這個創辦人的理念： 天下最美味之佳餚，挑逗你味蕾的靈魂 雖然內外裝潢十分時尚，採取西式服務的餐廳，如果不說還真沒想到賣的竟是最傳統台灣味的「牛肉麵」!原來創辦人吳老板會將其命名三絕，就是希望能以「用心」、「專心」、「愛心」三絕的態度，採用最新鮮的食材、純粹的烹飪技巧，讓品嚐過的消費者有賓至如歸、如沐春風的感覺。 跨界(Crossover)是近幾年來時尚界、潮流界的大熱門，其特點是讓人們突破思維壁壘，讓原本毫不相干的元素相互滲透融合，帶來一種別緻的美感。店內如此的時尚設計，結合台灣最地道的牛肉麵料理，就是一種跨界風格，原來吳創辦人本身就是從事室內設計，品味與想法自然與眾不同!!! 天下三絕還有一間包廂，空間就算坐滿8人還算寬敞不說，裝潢亦十分時尚華麗。最特別一提的是壁紙，吳老板說有三面牆壁都是用孔雀掉落的羽毛，一片一片所拼貼上去的，雖然包廂有低消限制，不過若是找到8個人來分擔的話，跟坐外面點餐的價差其實也不大啦。 靠近看一下，真的是一片片貼上去的羽毛耶!!! 不管到那間麵館，一定都會有賣滷味小菜。小菜誕生的目的，是為了讓客人在主菜上桌之前，又能解解嘴饞，又不會覺得無聊，所以它的最大特色就是「不用等待」。發展至今，小菜逐漸成為一門顯學，因為小菜相當餐廳的門面，給客人的第一印象；如果連小菜都做不好，更不要說大菜會有什麼真功夫了。吳老板力推選擇用招牌滷味來搭配台灣在地現釀葡萄酒，先不論風味如何，光這念頭就已經是一大創舉了!!! 翻開菜單，吸引我第一目光的是「牛尾湯麵」。每頭牛只有一條尾巴，算是牛身上可食用部份較為珍貴的之處，亦是牛身上活動最頻繁的部位之一(假設每一秒甩一次趕蒼蠅，一天可是要甩43200下)。而且牛尾富含膠質，多筋帶骨少脂，風味十足，我記得十年多前去探望在美國唸書的妹妹，因為妹妹住的是美國鄉下地方，三餐都要靠自已煮食，她每三天就會煮一次蕃茄牛尾湯，她說又能滋補氣血、强健體魄、滋養容颜，最重要是…美國人不大吃牛尾，所以價格很便宜。 能在大台北的牛肉麵館，看到牛尾湯麵，二話不說當然要點一碗；湯頭入口的瞬間，搭配微酸的黑后葡萄酒，那股點滴在心頭的滋味，彷彿讓時光回到15年前…… 店內引起我興趣的，還有這幅台灣農村景像的油畫。「樂天知命 安土敦仁」。「樂天知命」的概念，最早可追溯自《易經》的〈繫辭上傳四〉，文中提到「與天地相似，故不違。知周乎萬物，而道濟天下，故不過。旁行而不流，樂天知命，故不憂。安土敦乎仁，故能愛。」翻成白話，就是指一個人若能直道而行、不偏頗，就可以泰然處世；若能認識命運，就可以沒有憂慮。我心想，這不就是「台灣風土」的精神嗎? 店名：天下三絕麵食館。 地址：台北市仁愛路四段27巷3號 電話：(02)27416299 營業時間：11:30~14:30、17:30~20:30(周五、六至21:00)/無休...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Oct 28, 2013 在 台灣誌, 釀好酒 |
白葡萄酒酒與紅葡萄酒的釀造有顯著的不同，亦就是白葡萄酒不需要染色萃取單寧，所以葡萄汁不需與葡萄皮浸泡在釀酒槽中一起發酵，因此通過「破皮去梗」機之後的金香葡萄汁(果汁+皮+仔)，會再送進這部「台製氣壓式壓榨機」去做壓榨，讓「果汁」與「皮、仔」分離。 這在國外製造白葡萄酒的標準程序，普遍在彰化二林的酒莊釀製所謂的「白葡萄酒」時，多數都認為「厚工」而省略，主要原因還是因為成本考量。成本的增加在於： 1、買一部氣壓式壓榨機的設備錢，也要個萬把元。 2、若是壓榨效率不高的話，尚有許多汁液會留在果皮上，葡萄液的產出率會大幅下降，大約只剩第一道榨汁(通過破皮去梗機流出來)的20-30%。 壓榨出來的第二道榨汁，當場喝的感覺十分新鮮，除了原有金香葡萄特有的熱帶水果、蜂蜜香氣，還帶有一點綠色青草味，酸酸甜甜的十分好喝!!! 至於壓榨過的金香葡萄果渣，當然也不會浪費。未來將會讓它持續發酵，再經過蒸餾的過程，成為果渣蒸餾酒，亦就是廣為人知的Grappa...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Oct 21, 2013 在 台灣誌, 釀好酒 |
如果我現在還回答，紅酒與白酒的差別，是因為紅酒是「紅葡萄」釀的；白酒是「白葡萄」釀的，保證被Nassem老師罵死……紅酒之所以為紅酒，第一因為它是紅色的，所以一定要用紅葡萄釀造；但是白酒之所以白綠、透明，不一定是只用白葡萄釀造，而是因為白酒不帶皮發酵。所以亦有不少白酒是用「紅葡萄」去釀造的喔(香檳頗多)!!! 即然這次釀造的是黑后紅葡萄酒，第一個步驟就是「破皮-去梗」。這部義大利進口的破皮去梗機，算是十分聰明。只將葡萄倒入槽內後，螺旋式的刀具會不斷將整串葡萄向前送，通過壓榨先完成了葡萄的「破皮」。 而躲在機器內部的篩網，則將「葡萄梗」去除從另一孔洞噴射出來。 完成破碎過程的葡萄，葡萄果皮將裂開暴露出果肉，此時果皮上的天然酵母便開始接觸果肉和果汁中的糖份，此時發酵就緩慢進行了。...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Oct 17, 2013 在 台灣誌, 講好事 |
妳的美麗，讓我無法直視 這是恭維，亦是畏懼 一個永遠存在的詛咒 你用獨特肉慾的軀體 將初始野性的存在 至今成為你完美的攻佔 我內心祈導珀爾修斯給我力量 充滿我所有感官 讓我駐足在這一刻 砍下妳的頭顱...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Oct 8, 2013 在 台灣誌, 種好園 |
即便在寶島台灣，有著得天獨厚、四季如春的熱帶海洋性氣侯，讓葡萄得以有收成二次的機會；不過若是夏果收成後，少了再「催芽」的工作，那冬果可是會收成的「粒粒拉拉」甚至結不出來的喔。另一方面催芽的目的就是讓整園的葡萄在同時間發芽，這樣成熟採收的時間也會比較一致，畢竟台灣的葡萄園面積都不大，如果還要分多次採收的話，那酒莊釀酒的作業也會十分麻煩。 催芽的工作十分厚工，首先葡農要先挑選有枝節的葡萄藤，並且在枝株的「適當位置」，用鋸子從上往下鋸，鋸下之後便在枝株上留下一個小小的刻痕；而在劃下的同時亦塗上得以讓葡萄發芽的藥劑。 這「一鋸而成」的催芽工作，留在枝株上面的紅色的液體就是催芽劑，像不像葡萄藤流血了……(哭哭) 根據葡農表示，塗上催芽劑之後的枝株，不久(10天左右)就會從「枝節」的地方發出芽眼。以將近1500坪的的葡葡園來計算，至少需要4名人力工作一整天才能完成全園的催芽工作。根據 M .巴奇尤李尼對「葡萄樹生長階段」：芽眼是包覆在兩片淡褐色的保護鱗葉下，初雨之後，芽苞即開始漲大、鱗片張開，肉眼可見淡褐色的保護茸毛。...
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