已發表 由 Nelson Huang 在 Mar 1, 2014 在 契作代釀, 自然耕作記錄 |
文圖/尹莉馨 上午剪枝，下午催芽，是葡萄園的工作進度，為的是在葡萄藤的養分流失完成催芽；為的是讓工人們可以流暢的安排工作進度，不用回家休息後再趕回來農作。 催芽目的就是透過人工的方式讓整個葡萄園的芽眼能夠一起冒出來，因為台灣天候的關係，進行催芽的工作能夠讓果農不用在接下來的農作中，面對一大片的葡萄園卻「進度」不同的狀況喔！此舉也就是為了讓整個葡萄園能夠統一管理和收成。 看見工人們手上拿的小鋸子了嗎？一定會覺得很奇怪，上面那顆圓圓紅紅的是甚麼呢？這樣的一個組合，就是工人們在催芽時最主要的工具，那顆看似球狀物的東西就是沾滿了發芽藥劑的布。催芽的方式，是透過小鋸子先將枝條鉅出一個口，鋸子往下拉的同時，催芽劑會順著布一起沾在枝條上。 催芽的工作雖然感覺簡單，但是工人們的每一刀，可都是攸關著整個葡萄園在這期能不能順利地冒出新芽來。為什麼會這麼說呢？因為催芽也並不僅僅是把枝條劃開塗上催芽劑就好的。紀錄的過程中，果農大哥不時的告訴工人們「沾濕一點，藥劑多沾一點」，果農大哥後來解釋說，如果催芽的時候鋸子鋸的太深，枝條會斷掉；鉅的太淺，芽眼則會催不出來，需要有經驗的累積才能正確的判斷到底該割多深。同時如果催芽劑沾的太濕，芽眼會催得太快，不能扎實的吸收養分，就不容易開花；沾的不夠濕，也是沒有辦法催出芽的。所以，別小看催芽的功夫，也別看工人們動作快速就認為催芽事件簡單的工作，在葡萄園裡的每一項農作，都是必須要是細心和用心的。 紀錄時為了拍照靠近正在工作的工人們，但這些工人大姐們卻不斷提醒「退後一點，要小心」，因為使用中的催芽劑算是一種強鹼喔。果農大哥說葡萄園用的催芽劑是強鹼，如果不小心沾到是會被強鹼燒傷的，所以工人們在進行農作時會「全副武裝」，避免在工作中受傷。而因為催芽劑本身是無色無味的，染成紅色的原因是怕誤食，並不是催芽劑本身就是紅色。 但是催芽也不只是將催芽劑買來劃在枝條上就可以順利催出芽眼，果農大哥偷偷的告訴我，催芽劑是要經過和水的比例調和能使用，多少的水配上多少比例的催芽劑才能讓芽眼順利的「燒」出來，不只要調和催芽劑，果農大哥還有自己的秘密配方。果農大哥說每一家都有自己的秘密配方加在催芽劑裡面，也就是營養劑，目的和催芽劑一樣，讓枝條能夠在短時間內集中的得到養分，將芽眼「催」出來，所以叫做催芽。然而，很多人擔心催芽劑的殘留問題，其實催芽劑和調和的營養劑都只會作用在催芽的那一段時間，並不會影響後須葡萄生長或結果。 催過芽之後，再來就是等著芽眼冒出頭來，農作雖然暫時能夠停一下，但葡萄的生長卻沒有停下；整個土地的運作也沒有停下；果農大哥的照顧當然也沒有停下，期待看到芽眼冒出來的時間，經驗豐富的果農們就可以從芽眼來判斷今年大約的收成了喔！...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Feb 22, 2014 在 契作代釀, 自然耕作記錄 |
文/尹莉馨 隨著整地的結束，緊接著便是剪枝的工作了。一區的葡萄園需要花掉工人一上午的時間才能夠剪枝完成，但是，甚麼時候才能夠剪枝？為什麼要剪枝？要怎麼剪呢？ 其實，葡萄園的農作是真的離不開「天」、「地」、「人」的三方合作。果農大哥會在整地前觀察前一期葡萄留下來的葉子狀態（如下圖），等到葉子全部枯萎後，便會開始整地，至於開始剪枝，就必須看天氣和工人的因素了。這時的氣候屬於偏冷，偶爾還會有雨伴隨著寒流而來，每當下雨的時候果園就不能農作。而當天氣放晴，卻也需要找到工人能夠進行剪枝的工作，工人們並不是隨傳隨到的喔！雖然台灣越來越少人種植葡萄，但因為葡萄生長的農作時間差不多，需要農作的時候，同一組工人們是需要到處來回奔波工作的。例如，有可能先幫果農大哥剪完一區後，就會跑到另一位果農那邊剪，改天再回來幫果農大哥剪另外一區的枝條，所以工人們和果農大哥之間必須要互相調配時間，才不會讓葡萄的生長期延長到颱風的季節。 還沒剪枝前的黑后果園，枝條密布整個葡萄園（如下圖），果農大哥說剪枝的目的就是要整理好葡萄的枝條，枝條如果太密集則陽光沒辦法照射進來，所以為了新一期的葡萄，必須透過剪枝的方式整理整個果園，同時也會讓工人拔掉枯黃的葉子，養分才能夠集中地提供給需要發芽的枝條。 那麼最重要的剪枝工作到底要怎麼剪才可以呢？並不是拿著剪刀隨便將枝條剪去，剪枝需要依照工人的經驗，每一個枝條預留5節，會於第5節與第6節的中間修剪枝條（如下圖）。修剪完後的枝條之後會進行催芽，留下5節的原因就是要讓芽眼生長，之後還可以挑選哪些芽長得比較好留下、哪些芽比較不好就摘掉。如果在剪枝的過程中只留了2節，後續則有可能會發生因為沒辦法挑選，導致整個葡萄園收穫不好的狀況。 剛剪完枝的枝條中間有一點白色的汁液是甚麼呢？（如下圖）果農大哥說那是水份也就是葡萄藤的營養，為了不讓養分流失掉，剪枝的工作通常是在上午進行，下午緊接著是另外一批的工人來到葡萄園進行催芽。 修剪下來的枝條會先一堆一堆的放置好（如下圖），等待一區都修剪完畢後，果農大哥會將枝條整理到旁邊，然後再一起燒掉。但枝條的命運當然不只有燒掉，如果需要培植新的葡萄藤，修剪下來的枝條只要留下兩節重新插進土裡，就可以培養新的葡萄藤了，當然，照顧新的葡萄藤並不是那麼簡單的，至少需要花五年的時間細心維護，才能夠讓葡萄藤結出好的葡萄來。 補充說明（如下圖）：在剪枝中也有分為強剪和一般的剪枝，差別的地方就在於強剪是要讓葡萄藤休息一年，不讓它發芽；一般的剪枝目的則是為了下一期的葡萄能夠更順利的發芽和健康成長。果農大哥告訴我，葡萄藤必須讓它休息，土地也需要休息，所以大約三年的時間就會強剪一次，讓葡萄藤與土地休息一年。...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Feb 13, 2014 在 台灣誌, 釀好酒 |
「台中二號」正式亮相!!! 在台灣，釀酒用的紅葡萄品種，過去僅有黑后葡萄一種；白葡萄品種則以金香葡萄為主。近年來，台中農改所致力於品種改良，多年來新培育出來的「台中二號」紅葡萄，沒想到這個可遇不可求的機會，這次的釀酒見習就被我巧遇了。 根據台中農改所的資料，台中2號育種過程為導入歐洲種葡萄高貴的麝香香味(Muscat)，選擇具有麝香香味(Muscat)的品種進行雜交。台中2號果穗圓錐形，鮮果紫黑色，果粒橢圓形，果穗重140-200 g之間，小果粒單果粒重2.0g。台中2號鮮果具有天然的麝香香味(Muscat)，釀酒後香味較現有的黑后葡萄更加濃郁。品種性狀及產量穩定，平均糖度達17°Brix以上，酸度0.7-0.8%之間。 左為「台中一號」，右為「黑后葡萄」 過去台灣釀酒的葡萄，並無法像國外取材「不同品種」來搭配混釀改善酒的品質；僅能嘗試學習布根地用單一品種黑皮諾的釀造方式；但是未來可預見的是，一款「混釀」之後的在地葡萄酒即將誕生，呈現全新風貌的「黑后風華」也說不定!!!...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Feb 12, 2014 在 契作代釀, 自然耕作記錄 |
文/尹莉馨 一整片的葡萄園，如果我們不使用除草劑的話，該怎麼開始農作呢？還沒有鋤草前的葡萄園，昆蟲、蚯蚓、蛇和野兔都有可能藏在這片高度及腰的草地中。如果，鋤草的方式是使用噴藥劑的方法，這些生物還在不在呢？ 噴灑除草劑雖然快速便利，但是相對的我們卻會傷害這片土地和共同生活在土地上的生物。「草生栽培」是契作代釀中的一個重要的特點，意在不使用除草劑，讓草能夠轉化作為葡萄的肥料，但是，葡萄園依舊需要整理，果農才能開始一整期的農作，所以如何除草便是一件很重要的事情了。 當要開始農作前，果農們會開著這台除草機到葡萄園走一趟，這台機器雖然看似簡單，但在這之中卻蘊含許多機械設計的觀念在裡頭。通常人們直立的走在葡萄園中，頭總需壓低一點，避免跟葡萄藤的枝條糾結在一起，如果機器設計的高度過高則會讓整地的果農勾到枝條，也增加整地時的困難度，高度的設計在此時就須要考慮到葡萄藤的高度和人坐在機器上的高度了，怎麼樣的設計能讓果農在葡萄園中來去自如呢？另外在整地的同時，除草機會把割下來的草噴往兩邊的葡萄藤下，省去鋤草完後還需要人工堆放草的過程，至於葡萄藤下的草，則會另外請工人在照顧果園的同時順手拔下。藉由一台除草機，就能夠解決不使用除草劑但是人工除草耗時的問題，讓整地不再那麼麻煩，同時也能夠善待土地，讓所有的生物都共存在這片土地中。 堆疊在葡萄藤下的草並不是只要時間的等待就會轉化成肥料，這時候要讓草成為肥料的關鍵還需要加入「天」。當天空開始下雨，就代表這些草能夠確實的吸收到水份，有了水份的幫助草才能夠轉變為肥料，滋養整個葡萄園。 果農大哥說雖然葡萄園是使用草生栽培，但並不是所有的草都可以，而是需要這種特殊的草來做為肥料，結出來的葡萄才能有一股特殊的香氣。雖然看似不起眼的草，但並不是只要有這種草就好喔，還需要五年的時間由果農細心的照顧葡萄園，讓土壤能夠充分的吸收這些肥料，才能夠種植出這種具有特殊香氣的葡萄。 葡萄生長的過程中，草會不斷的再一次生長，除過一次草後約20天到25天的時間，葡萄園裡的草會再次的生長出來，果農們則在每一次農作前開著除草機到葡萄走一趟，由草轉變為肥料，生長出草再一次的變回肥料，不斷的循環直到結果採收。...
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已發表 由 Nelson Huang 在 Feb 10, 2014 在 契作代釀, 活動報名 |
台灣風土Taiwan Terroir「契作代釀」推廣計畫簡約（範本） 第一條 契作代釀的意義 由台灣風土（以下簡稱乙方）所倡導「契作代釀」，是一種重新建構土地、農村酒莊及契作業主（以下簡稱甲方或業主）的新農經制度。這一個制度就是透過定價預購的辦法，把原來的「食物消費者」轉變成為「作物的主人」，而果農及酒莊則成為契作業主的契作代釀伙伴。在這樣的契作代釀的架構中，甲方委託乙方全程以自然農耕及安心代釀的方式代為照護作物及釀製酒款。 第二條 這一個具有實驗性質的新型態推廣計畫，考慮不週之處，請提供意見以便在下一年度做為參考改進。甲乙雙方都認同此條內容，並以此精神來面對本合約未能顧及的細節。 第三條 預約台灣風土「契作代釀」推廣計畫要領 第一款 葡萄園地位居彰化縣二林鎮西斗里。 第二款 代耕農法是使用「草生栽培」農法，不使用除草劑，不使用除蟲劑，不使用化學肥料。運用大自然生態平衡。雜草培育微生物、蚯蚓，讓土壤疏鬆多孔得以呼吸；微生物吸引昆蟲，昆蟲吸引鳥類來當天然除蟲機，所以我們會保留一些葡萄與鳥兒們分享，感謝它們維持這個生態的平衡。 第三款 安心代釀是絕無添加「三精一水」（食用酒精、香精、糖精及水）及二氧化硫防腐劑的釀造方式，釀製完成後且送交第三方檢驗單位出具合格安心的檢驗報告。 第四款 分享收成、保證收量和預估收量：根據2013年經驗，每一「契作代釀」單位之葡園面積，所收成代釀葡萄酒之保證收量為4瓶750cc葡萄酒及甜酒一瓶。若是當年度遇到風調雨順、加上果農們細心照料，葡萄豐收的好年份將提高每一單位多分得1-2瓶之代釀葡萄酒喔！ 第四條 契作代釀期間：2014春作夏釀，1月開始剪枝，預計7月採收，12月代釀完成裝瓶。 第五條 雙方義務： 第一款 甲方依約支付契作代釀認養款項。 第二款 豐收處理 當豐收超過4瓶保證收量時，所有葡萄酒由所有契作業主接認養單位平分（分攤風險分享收成）。但超過保證收量時所增加的瓶裝材料費、工本費以及包裝寄送費等相關費用，則依代釀之葡萄酒中按保證收量的標準的計算標準抵扣費用，這是「不能獎勵農夫多收，也不能懲罰農夫豐收」的代耕精神與實踐。 第六條 契作代釀費用及交付 甲方支付每一「契作代釀」單位之費用為新台幣3,600元，保證最少4瓶750cc葡萄酒及甜酒一瓶。甲方預約後，乙方將在葡萄收成前發出繳款通知並以收到甲方匯款額度來確認契作代釀之單位數量。 第七條 因本合約涉訟時，同意以台北地方法院為第一審管轄法院。 立合約人 甲方： 代表人： 統一編號或身份證字號： 地址： 電話： 乙方：大方合展有限公司 台灣風土 負責人：黃彰琦 統一編號：53915475 地址：新北市板橋區文化路二段182巷3弄95號5樓 電話：02-82521170 付款帳號： 國泰世華銀行 永春分行 帳號: 078-03-500202-1...
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